1 курица средней величины (1,0—1,2 кг), 1/2 лимона, 3—4 дольки чеснока, 50 г растительного масла, 50 г лука, 1 стручок перца, 50 г томата-пюре, 500 г риса, 100 г белого натурального вина, I л куриного бульона или воды, 400 г горошка зеленого, соль по вкусу. Очищенную курицу натереть солью, соком лимоня, обсыпать мелко нарубленным чесноком и дать промариноваться в течение 1.0—1,5 часов. Измельчить стручковый перец, луч. остаток чеснока и опустить все в сотейник с расплавленным маслом. Когда овоши зарумянятся, добавить томат-пюре, опустить туда же нарубленную на куски курицу, влить на дно сотейника 0.5 л воды и протушить. Когда курица будет готова, вынуть ее из сотейника, а в сотейник опустить перебранный и промытый рис, добавить бульон или воду, вино и варить 15—20 минут. Затем уложить на рис куски курицы, зеленый горошек. Тушить еще 10 минут до готовности.
1кг очищенного картофеля, 400 г брынзы,
4 апельсина, 15 г красного молотого перца,
100 г сливочного масла, 4 крутых яйца, 200 г
маслин. 100 г зеленого салата.
Сварить картофель в «мундирах», очистить, нарезать кружочками. Выжать сок из апельсинов на сковороду, добавить измельченную брынзу, перец и прокипятить.
В полученную смесь опустить картофель, сливочное масло, все хорошо прогреть (до первого кипения).
Картофель по-перуански украшают на тарелки кружками яиц. маслинами и листьями салага. Подают горячим
1 кг говяжьей вырезки или точного края, 100 г жира для обжарка, 150 г лука. 5—6 долек чеснока. 50 г кукурузной муки, 250 г слабосоленой сельди, 1 лимон для украшения готового блюда, 20 г петрушки, соль и перец по вкусу. Мясо нарезать мелкими кусочками и изжарить его на глубокой сковороде или в сотейнике вместе с нарезанными луком к чесноком, после чего обсыпать кукурузной мукой, вновь слегка обжарить, залить литром бульона или воды и хорошо прокипятить. Перед окончанием варки опустить в сотейник измельченную сельдь, затем вынуть мясо и сельдь, протереть через сито, разбавить бульоном, в котором варилось мясо, и прогреть. Пападу подают горячей, украшая каждое блюдо зеленью петрушки, дольками или ломтиками лимона.
1 кг говядины, 300 г хлеба белого без корки, 300 г молока, 50—75 г лука, 100 г свиного жира, 50 г миндаля, сок лимонный из 1 Лимона, 25 г сахара, 4 яйца, соль и перец по вкусу.
Размолоть через мясорубку или мелко насечь говядину н соединить с замоченным в молоке мякишем белой булки, жареным луком, толченым миндалем, взбитыми двумя яйцами. Полученную массу посолить, поперчить и хорошо все вымешать. Выложить фарш нв смазанный жиром противень, смазать оставшимися яйцами и запечь в духовке,
Подается бабога к столу с отварным, заправленным маслом рисом, маринованными и свежими овощами.
К обеду и ужину у многих народов Южной Америки принято подавать столовое вино. Приятным сюрпризом будет для гостей из этих стран поданный к ужину аперитив «Кэнелазос-рон», настоянный на корице или сваренный с корицей (на бутылку рома 30 г корицы, 5 г гвоздики), и очень распространенная о южноамериканских ресторанах легкая закуска квезильо — кусочки сыра, жаренного па сливочном масле. Фрукты и крепкий натуральный кофе можно подавать без заказа. Кофе — национальный напиток всех южноамериканцев. Принимая гостей из Южной Америки, следует учесть н тонне особенности: подавать на стол только белый хлеб, а к завтраку — белую хрустншую булку или тосты, для заправкп салатов употреблять растительное, лучше оливковое масло и масляно-уксусные заправки. Майонезом или сметаной салаты для южноамериканцев заправлять ис следует. При изготовлении мясных блюд исключается применение мучной или сухарной панировки. Несмотря на то что в южноамериканской кухне все блюда имеют повышенную остроту, благодаря обильному применению всевозможных приправ и специй — уксуса, перца, томата, маслин, лимонного н апельсинового сокэ, солить пищу следует очень умеренно, лучше недосолить.
В южноамериканской кухне преобладают блюда из натурального, изжаренного на решетках-грилях или тушенного в керамических горшках мяса. Затем следуют овощи, без которых немыслим обед или довольно обильный ужин.' Очень популярна рыба океанических пород, жаренная на угольях, а также изделия из теста. Отварная лапша с сырой или с тушеным мясом к помидорами — одно из самых распространенных блюд народов Южной Америки. Популярна домашняя и дикая птица, жаренная на вертеле или тушенная в горшочках с овошами. Многие блюда южноамериканской кухни напоминают блюда нашего Закавказья, особенно такие, как купаты, чахохбили, азу, шашлык. Кстати, такое широко растространенное южноамериканское блюдо, как фридантас, не что иное, как жаренные на шампурах, предварительно подсоленные и подперченные кусочки свинины. Как и наш шашлык, фридантас подается с отварным рисом и острым томатным соусом, напоминающим соус «Ткемали».
Национальные кухни Аргентины, Чили, Бразилии, Перу и других южноамериканских стран на редкость схожи как по составу сырья, так н по технологии приготовления блюд. Этому способствовали почти одинаковые климатические и природные условия этих стран. Значительное влияние на формирование и развитие южноамериканской кухни оказало трехвековое испанско-португальское владычество на материке, в том числе и в _ районе Карибских островов, так называемой Вест Индии, где расположена Республика Куба. К тому же XVI—XVII века ознаменовались реэкпм изменением этнического состааа населения из-за обильного притока в Южную Америку эмигрантов из Италии. Испании и Португалии. Неудивительно, что многие южноамериканские н кубинские блюда имеют не только итальянские, португальские и испанские названия, но и заморское происхождение. Однако особую популярность у населения этих стран имеют блюда коренного населения и островов: креольские, негритянские, индейские, в том числе блюда народностей чибча, гуарани, самуко, ма-скойя, кечуа, населяющих землю очень древней и высокой культуры.