500 г соевой муки, 2 яичных желтка, 10 г соли, 250 г воды, 50 г масла соевого или подсолнечного.
Заносить тесто, как для обыкновенной лапши, и дать ему отстояться 20—25 минут. Раскатать прямоугольным тонким пластом. Свернуть тесто в рулон и нарезать на полоски шириной 0,5 см. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду. Когда лапша всплывет, вынуть ее шумовкой иа дуршлаг, переложить на блюдо. Полить разогретым соевым или подсолнечным маслом. Лапшу соевую подают как отдельное блюдо.
1 кг нежирной свинины. 200 г коньяка, 200 г наела арахисового или подсолнечного, 5—10 г перца, соль по вкусу.
Для соуса: 3 стручка зеленого перца, I стручок красного перца, 100 г лука, 300 г соленых огурцов, 100 г мор-кови, 300 г цветной капусты, 50 г корня сельдерея. 50 г 5%-ного уксуса, 50 г томатного соуса, 200—300 г воды. 50 г свиного жира.
Свиную корейку нарезать кусочками по 100—125 г, сложить в глубокое блюдо, поперчить, посолить и валить коньяком. Дать мясу промариноваться в течение 3-4 часов. Затем мясо изжарить и сложить на блюде. Отдельно приготовить пикантный соус, для чего мелко нарезать стручковый перец, лук, соленые огурцы, морковь, сельдерей н цветную капусту, обжарить вес па свином жире. Когда овощи достаточно поджарятся, влить воду, томатный соус и все хорошо протушить в закрытой посуде. Полученным соусом залить уложенное на блюде мясо. Необходимо делать так, чтобы и мясо н соус были готовы в одно время. Если соус несколько запаздывает, жареную свинину поместить в горячую духовку на 10—15 минут.
500 г раковых шеек, 300 г шпака свиного. 3 яйца, 200 г муки, 100—150 г воды, 300 г подсолнечного масла для жаренья, 200 г миндаля, соль по вкусу
Отварить раковые шейки в слегка подсоленной воды отбросить на дуршлаг. Отдельно приготовить тесто (кляр); всыпать муку в миску, вбить туда яйца, вли вать воды и, взбивая тесто деревянной лопаточкой подливать воду частями, пока тесто не приобретет кон-систенции сметаны.
Каждую раковую шейку завернуть в тонкий ломтик шпика, проткнуть короткой деревянной шпажкой (чтобы шпик не развернулся), окунуть в тесто и тут же опустить в разогретое масло. Вынуть из рулетиков шпажки, обвалять в дробленом миндале н подать к столу. К пи чожно подать раки "лю" в виде маленьких бутербродов.
10 куриных или утиных яиц, 30 г сухого чая, 15 г соли, 15 г сахара. Яйца уложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 10—12 минут. Затем охладить в проточной воде, очистить и вилкой наколоть каждое яйцо в нескольких местах. Сварить чай вместе с солью и г жаром, опустить туда очищенные яйца и вновь варить-на слабом огне, пока яйца не приобретут золотис-желтого циста. Готовые яйца вновь охладить, нарезать дольками уложить веером на закусочной тарелке, ароматическим яйцам можно подать соевый соус или майонез.
На десерт после бульонов — свежие и консервированные фрукты, арбузы, дыни, компоты, мороженое. В этих странах очень любят зеленый нлн черный крепко заваренный чай, который пьют утром, в обед и ужин, обычно без сахара. Однако принимая гостей из Японии, Китая и Вьетнама, к чаю все же лучше подавать кусковой колотый сахар, печенье или сухие пирожные с орехами, фруктовыми начинками. К чаю можно предложить восточные сладости. К столу подавать только белый хлеб.
Из первых блюд — бульон с пельменями, фрикадельками, овощами, яйцом, омлетом, пирожками, супы-пюре из цветной капусты, зеленого горошка, помидоров, щи из свежей капусты, борщи, суп-лапшу с курицей, гриб-ные супы, мясную и рыбные солянки. (Заметим, что пюреобразные супы и бульоны следует предлагать только японцам, ибо китайцы, корейцы и вьетнамцы эта первые блюда едят неохотио.) Щи или борщ из квашеной капусты гостям из этих стран не следует предлагать совсем.
Из вторых блюд — судак жареный, куриное филе к цыплята жареные, жареная утка и другая жареная птяца, шашлык из свинины с рисом, свинина жареная, пельмени, блюда нз котлетной массы, картофельная запеканка с мясом, гуляш, чахохбили, рагу, бефстроганов, овощные н бобовые блюда.
Из холодных закусок гостям из этих стран можно предложить крабы, креветки, кальмары, салаты из свежих овощей, заправленных майонезом, рыбу отварную или паровую, только не мелкую и не костистую, с овощным гарниром, рыбу под маринадом, холодные блюда из кур, индейки, утки, гуся, дичн, холодные блюда из свинины, телятины, говядины, язык, паштет н другие закуски и холодные блюда.
Необходимо учесть еще и такую особенность — японские повара никогда не применяют фигурной нарезки овощей, не делают из масла розсточек. тем более не подкрашивают сливочное масло, чего вообще делать не следует. Японцы считают, что украшение пищи лишает ее естественной привлекательности. Не допускается также на столиках наличие небрежно нарезанных кусков мяса или других продуктов, а также случайных обрезков.
Японцы в силу природной любознательности охотно знакомятся с кухнями других народов. Особенно они любят русскую кухню.
В Японии и Китае больше всего употребляют мясо кур и свиней. Принимая гостей из Китая. Японии и Вьетнама, не забывайте поставить на стол соль, перец, горчицу, уксус, соевый соус, а также кувшин охлажденной питьевой воды. Салат на белокочанной капусты с уксусной заправкой можно ставить на стол к каждому оСсду. В большинстве японских ресторанов такой салат полают без заказа. У себя дома японцы едят овощные Салаты после второго блюда. В отличие от европейцев японцы предпочитают первое блюдо три раза в день, но небольшими порциями, по 200—250 г. Очень часто японские повара добавляют в прозрачный бульон разведенный крахмал. Заканчивается обед у этих народов обильным чаепитием.
Особенно славятся в кулинарном мире пекинская, кантонская, сычуанская, шанхайская и мусульманская кухни. Вегетарианская кухня китайцев не имеет себе равной. Однако принимая гостей из Кореи. Вьетнама, Японии и Китая, надо учитывать, что при всем многообразии применяемых для приготовлении пиши продуктов почти все жители этих стран не употребляют в пишу наши молочные продукты, в том числе сливочное и топленое масло, маргарин и сыры, а также сырозасоленные рыбные изделия — семгу, балыки, малосоленую лососину. Пищу китайцы, японцы и корейцы почти не солят, а заправляют Слюда соевыми соусами, рисовой водкой, кунжутным маслом и разведенным водой крахмалом. Обеду китайцев заканчивается не десертными блюдами, как у нас, а горячим бульоном. И еще одна особенность — гостям из этих стран не подают еду на общих блюдах (например, гуся, поро-сенка, жаркое), а приготовленное блюдо подают каж-дому гостю в отдельной посуде, Почти во всех мясных блюдах должен присутствовать имбирь. Китайцы, корейцы, японцы не употребляют о пищу сырокопченых колбас н копченостей (грудники, копченый окорок, копченую корейку), а также не пьют наших минеральных вод. Не предлагайте гостям из Китая, Японии и Кореи блюд с соусами, заправленными сметаной или сливками, и не готовьте корейцам отварной рис: в Корее рис готовят по-особому. В китайской же кухне рис является основным продуктом.