При изготовлении смешанных напитков наиболее широко применяются ароматизированные, настоянные на травах и цветах вина и в первую очередь-вермут.
В качестве составных частей коктейлей и различных десертных напитков могут быть использованы коньяк ликер, сладкие н горькие настойки, пунши и наливки. Мы не станем перечислять всех их достоинств, ограничимся только краткой характеристикой. Однако сделаем исключение для коньяков к ликеров, так как приготовление ликеров возможно и в домашних условиях. Хоро ший ликер, приготовленный лома, является как и любая домашняя заготовка, гордостью хозяйки. Доба вим, что домашнее приготовление ликеров экономически выгодно и имеет то достоинство, что дома можно собственному усмотрению варьировать компоненты и доводить свои ликеры до высших вкусовых кондиций и давать им собственные названия.
Из десертных вин (содержание алкоголя 16—20%' я сахара 20—30%) могут быть рекомендованы «Кагор», «Мускат», «Мускатель», «Токай», «Гратиешти». «Пино-Гри», «Малага» (самое сладкое вино из известных в мире вин испанского происхождения, содержание сахара в нем 30—32%). Столь высокое содержание сахара в малаге обусловлено особой технологией его приготовления: 50% виноградного сока-сырца уваривается до консистенции густого сиропа, затем смешивается с оставшимся виноградным соком нормальной концентрации. Полученная смесь сбраживается и созревает на ярком солнце в дубовых бочках в течение двух—пяти лет.
Из крепких вин (содержание алкоголя 17—19%) для составления коктейлей и других смешанных напитков можио рекомендовать красные и белые марочные портвейны. Эти сорта вырабатываются из смеси винограда вескольких сортов очеиь высоких вкусовых качеств. Мировой известностью пользуются портвейны «Кизляр», «Дербент», «Карданахи», «Ливадия», «Сурож», «Массандра», мускат «Красный камень». Из крепких вин высокими вкусовыми и ароматическими качествами отличаются мадера и херес (19—20% содержания алкоголя).
Для составления коктейлей, приготовления фруктов в вине, в винном сиропе и десертных напитков реко
мендуем столовые белые вина типа «Алиготе», «Рис-линг», «Фетяска», «Цинандали», «Налараулн» и краске столовые — «Каберне», «Мукузани». «Мавруд», «Гамза» и др. Наличие в этих винах незначительного количества алкоголя (до 12%) и в то же время содержание органических кислот, азотистых и минеральных дешеств, а также микроэлементов, таких, как марганец, фтор. Под, титан, кобальт, калий, фосфор, делают нх несравнимыми с другими алкогольными напитками.
Особенно высоко пенятся грузинские столовые полусладкие вина — «Хванчкара», «Кннзмараули»^ «Аха-шенн», «Таити», «Ахмета», «Тетрэ № 26», армянские — «Мерги», «Айгестан».
Из импортных хорошо зарекомендовали себя венгерские вина — «Будафок». «Хунгарнн», «Фортуна», «Талисман», румынские — "3аря" и «Тырнова».
Шампанское подают чаще всего к десертному сголу: фруктам, кондитерским изделиям, жареному миндалю, орехам, шоколадным конфетам, высокосортной халве. Хорошо сочетается шампанское с мороженым. Сухое шампанское можно подавать к не очень острым вакус-как и блюдам. В большинстве европейских стран'шам-чанское подают к сыру. Любое из четырех видов шампанского рекомендуется подавать к пернатой дичи и домашней птице.
Шампанское всегда подается к столу охлажденным от 6 до 10. Разливать его следует тонкой струей и лучше всего в 2—3 приема во избежание быстрого об-разования пены, которая обычно стекает на ножку бокала и на скатерть.
В Россию шампанское было завезено в конце 17 - начале 19 веков из известных до сегодняш-него дня рсймсских подвалов знатной дамы Шампани мадам Клико. Сейчас лучшим в мире шампанским признано «Советское шампанское», а такой сорт, как «Мускатное шампанское», имеющий все достоинства этого напитка плюс "бархатистый" вкус, аромат горных лугов н чайной розы, находится вне конкуренция на мировом рынке. В лом автор убедился лично, посетив в 1977 году реййс-гкне подвалы мадам Клико (они сохранили фамилию своей именитой хозяйки). Французское шампанское шачитсльпо уступает нашим прославленным сортам как по вкусу (оно кислое), гак и по аромату. Советское шампанское выпускается четырех видов, каждый из которых содержит различное количество сахара: сухое — 3%, полусухое — 5%, полусладкое — 7% н сладкое — 10%. Содержание алкоголя в шампанском — не более 12%.
Родина шампанского, а также других шипучих и игристых вин — Франция, провинция Шампань, департамент Марна. Во второй Половине XVII века монах дом Периньон (дом — монашеский титул у бенедиктинцев) заставил белое внно, полученное из винограда, «заиграть». И произошло это не случайно. Шампань — самый северный район Франции. Осень в этих краях ранняя н холодная. Разлитое в бутылки натуральное вино с наступлением ранних холодов замедляет или совсем прекращает брожение, а следовательно, сохраняет часть сахара. Добавив в такое вино специальные дрожжи н немного сахара, дом Периньон заметил, что в вине началось бурное выделение углекислоты. Хорошая закупорка бутылок заставила углекислоту раствориться в вине, что н обеспечило «игру» в бокале в виде беспрерывного выделения пузырьков н образования легкой ароматной пены. В то время весь процесс приготовления шампанского занимал 18—20 месяцев. Сейчас технология приготовления шампанского усложнилась, срок приготовления сократился, но в то же время качество шампанского значительно улучшилось. В некоторые сорта этого замечательного напитка стали добавлять ликер и коньяк, а для получения особого вкуса н аромата смешивают (купажируют) вина из разных сортов винограда.
Десерт является заключительным этапом любого застолья. Вкусные блюда, умеренное количество выпитого, близость друзей и родных, музыка — все это должно создать хорошее настроение и расположить я добрый отношениям.
На десерт — к фруктам, кондитерским изделиям — можно предложить шампанское, «Малагу», «Токай». «Кокур», «Гратнештн» и другие вина, удостоениые медалей на многочисленных международных выставках, — гордость отечественного виноделия.
Ко вторым рыбным блюдам принято подавать креп-кие белые вина — мадеру, белый портвейн, херес, марсалу, «Нектар» и др. Ко вторым мясным блюдам, особенно с повышенной экстрактнвностью. — шаш-лыку, бараньему боку, плову, купатам,жареной дичи гусю, индейке, к Слюдам, приготовленным на угле можно подавать красные столовые (сухне) вина и красные крепкие — кагор, красный вермут, краен портвейн, столовое красное и др. К остальным втор: блюдам, как сказано выше: к белому мясу — белое вино, к красному — красное.
Естественно, что за столом окажутся люди с различными вкусами и привычками. Поэтому, если в вашем меню предусмотрено несколько вин, то, подавая их, придерживайтесь общепринятого правила: сначала подают легкие и молодые окна, затем те, что крепче и слаще. И не забывайте, если у вас за столом только женщины, то, разлив вино по бокалам, уберите со стада бутылку. В компании женщин наличие на столе бутылки говорит о дурном тоне. И еще: вино за столом разливает только мужчина, а в женской компании — хозяйка стола. Доливать вино в бокал не полагается. Бокал наполняется только тогда, когда он пуст, несомненно, с разрешения гостя. Если же гость не допил вина из-за того, что оно ему не понравилось, или захотел другого, уберите бо-кал с вином н подайте чистый. К супам вино не подают. Однако после супа, перед подачей второго блюда, чожно предложить гостям марочные вина типа херес, мадера, портвейн. Крепкие портвейны подаются после солянок и жирных супов.