700 г баранины, 100 г очищенного лука, 100 г грибов, 3—4 дольки чеснока, 100 г жира, 300 г помидоров. 50 г муки, 100 г белого вина, I кг отварной лапши, соль и перец по вкусу.
Растопить жир, изжарить баранину, нарезанную кубиками, и лук. Добавить грибы и чеснок. Когда все обжарится, густо обсыпать мукой, перемешать, прожарить еше 5—10 минут, после чего влить сметану и вино. В керамические горшочки, обмазанные жиром, положить по 100—150 г отваренной лапши, затем обжаренную баранину вместе со смесью и пропечь в духовке. Подавать в горшках.
600 г муки, 4 яйца, 500 г творога, 300 г сметаны, 60 г жира, соль по вкусуу Замесить крутое тесто иа яйцах с 200 г воды. Дать тесту постоять и раскатать его толщиной 2 мм. Полученный блин разорвать на кусочки по 2—3 см и раз-бросать их на доске, чтобы не слипались. Вскипятить воду и опустить в них кусочки теста. Когда тесто сварится, откинуть его на дуршлаг, ополоснуть холодной водой, положить в сотейник с растительным жиром к подогреть.
1 кг говяжьей вырезки, 200 г лука репчато.% 50 г паприки, 150 г свиного мира, 300 г по мидоров, 10 г тмина, соль по вкусу. Вырезку нарезать кусочками по 20—25 г и протушить вместе с предварительно поджаренным луком. паприкой и помидорами. Затем токань приправить толченым чес ноком и тмином. Подать с отварным картофелем
1 кг телятины. 200 г шампиньонов, 200 .
шпината, 200 г сыра, панировочные сухари п\
надобности, соль по вкуси. Отбить тяпкой кусочки телятины, обвалять в сухарях и изжарить на свином жире. Затем выложить дно кастрюли очищенными и промытыми листьями шпината и уложить на них котлеты. На котлеты положить слой шампиньонов, залить белым соусом, а сверху посыпать тертым сыром и запечь. Приготовить соус: разогреть в сотейнике 100 г свиного жира, всыпать 2 столовые ложки муки. Когда мука станет розоветь и издавать запах жареных орехов, влить, постоянно помешивая, 2 стакана горячего молока. Все прокипятить.
600 г говядины. 200 г лука, I средний помидор, 10 г сладкого перца, 600 г очищенного картофеля, 100 г свиного жира, соль по вкусу.
В кастрюлю с нагретым свиным жиром опустить мелко нарезанный лук. Когда лук станет бледно-розовым, по-ложить туда же нарезанное кусочками мясо, посыпать солью, перцем и слегка обжарить. После того как лук зарумянится, влить в кастрюлю 800—1000 г воды, а затем (когда мясо будет почти доведено до готовности положить нарезанный кубиками картофель. Когда го товый гуляш вы станете разливать по тарелкам, до бавьте чипетке — нарезанное мелкими кубиками отва ренное тесто. Чнпетке приготавливают так: замешал тесто из 200 г муки и 100 г воды, одного яйиа, добавил щепотку соли, нарезать кубиками и отварить в крутое кипятке.
Паприкаш — мясное блюдо из жареного белого мяса, птицы, телятины, ягненка, заправленного сметаной или сливками, с добавлением зеленой паприки, помидоров, лука и чеснока.
Венгры также любят блюда из фасоли, бобов, гороха, тыквы и из мучных блюд — блины, пироги, ватрушки, кулебяки.
На десерт лучше подать фрукты, а также арбуз или дыню. Гостям из Венгрии можно предложить наваристые компоты из свежих и консервированных фруктов, ягод, мороженое (особенно с жареными орехами: миндалем, фисташками), фрукты в вине, торты и пирожные, восточные сладости, печенье, песочные н слоеные пироги.
После десерта обязательно следует подать кофе. Варить кофе следует по-восточному. На I маленькую чашку I чайную ложку мелко размолотого кофе и 2—3 чайные ложки сахара. Сахар смешать с кофе, залить в "турочке" холодной водой и вскипятить. Разливать с пенкой, подавать с бокалом холодной воды. Заметим, что на столе обязательно должна быть охлажденная или со льдом вода.
Первые блюда: бульоны с пирожками, беляше:, кулебякой, заправочные супы, например домашняя лапша с курицей, рассольник, щи, борщи, мучные клецки, мясная солянка.
Вторые блюда: жареная рыба, блюда из телятины, говядины, баранины, свинины, птицы, дичи, блюда из яиц| и овощей, овощи припущенные (как гарнир). Все блюда н соусы к ним необходимо острее привычного приправить перцем и другими специями, на столе должен находиться флакон с уксусом. В мясные блюда хорошо добавить аджику и чеснок. Гуляш, токань и паприкаш — национальные венгерские блюда. Появление этих блюд на столе, безусловно, будет приятно для ваших гостей. Гуляш по-венгерски — это густой мясной суп (из говядины или курицы), приготовленный с луком н паприкой, в который, кроме того, добавлены нарезанный небольшими кусочками картофель и мелко нарезанное (в виде мелких клецек) тесто.
Из закусок венгерским гостям можно приготовить озерную и речную рыбу (карпа, налима, судака, щуку, сома, заливную, жареную, под красным н белым мари-надои, блюда из птицы и дичи, из яиц н сыра, поросенка, языка, ветчины, а также из овощей. Фаршированные овощи (помидоры, баклажаны, кабачки) украсят ваш стол в будут хорошо приняты гостями. Если вы подадите на закуску баклажанную или кабачковую икру, выпускаемую нашей пищевой промышленностью, то лучше ее предварительно пережарить с заранее поджаренным луком и 2—3 помидорами на одну банку, а смешивая все это, дополнительно приправьте черным молотым перцем и солью.
Пища венгров «горит» ог черного перца н уксуса, обильно оснащена соленьями, маринованными овощами салатом из сырого перца (паприка). Из натуральной паприки готвят добрую сотню блюл. Самая распрост-раненная закуска венгров — салат из недозрелой паприки. У венгров сохранилась многовековая привычка подать. перед вавтракоч чай с лимоном. И еще одна особенность — для приготовления пиши в Венгрии не употребляют сливочного и топленого масла, предпочитая свиной жир и растятельное масло. Своеобразие венгерской национальной кухни состоит еще и в том, что, несмотря на употребление большого количества острых приправ, уксусов, маринадов и т. п., махры в то же время не едят остросоленых продуктов: сельди, кильки, кетовой икры, балычных изделий. В пящу употребляют только пресноводную рыбу. Не едят венгеры я блюда из котлетной массы, гречневую кашу, кисели.
Венгерская кухня исключительно своеобразна и очень отличается от кухонь других европейских стран, «Современная венгерская кухня, — пишет знаменитый будапештский кулинар, автор книги «Венгерская кухня», Карай Гундель, - хранит черты самых отдаленных периодов нашей истории и ведет нас к колыбели век-герского народа, к подножию Уральских гор, где и по-ныне можно найти некоторые ее следы».