Крупяной пудинг с фруктовыми или фруктово -ягодными соусами можно подать как третье блюдо на обед, а также на завтрак, полдник или ужин.
А как поступает большинство неопытных хозяек, купив недозрелый арбуз или дыню? Их, конечно, выбрасывают, а, задумав приготовить кекс или торт, спешат в магазин в поисках цукатов. А между тем из арбузных корок и недозрелых дынь вырабатываются исключительные по вкусу и аромату цукаты. В домашних условиях технология приготовления таких цукатов проста, а дополнительные затраты совсем незначительны.
Если вам удалось поймать очень много раков и вы ислользовали для еды только раковые шейки, то у вас осталась гора чистых панцирей и мелких лапок. Не спешите выбрасывать отходы, вы рискуете лишиться не менее вкусного продукта, чем само мясо раков. Так, раковая мука, приготовленная из панцирей и лапок свежевареных раков, представляет сейчас редкую и крайне необходимую в кулинарии приправу, высоко ценимую поварами и истинными гурме.
Или, например, у вас осталась от обеда манная, рисовая, пшенная или перловая каша. А ведь это не что иное, как полуфабрикат для крупяных оладий или вкусного пудинга. Следует лишь добавить в кашу яйцо и 1/2 стакана молока (если каша очень загтустела), сформовать оладьи, вывалять их в белых молотых сухарях н поджарить на масле. К крупяным оладьям подают сладкий соус из желтков или фруктовый соус из абрикосов, клюквы, черной смородины, яблок.
Таким же способом приготавливают крупяной пудинг. Для этого следует смазать глубокую сковороду или противень маслом, посыпать молотыми сухарями, разрезать ножом приготовленную массу, смазать яйцом и запечь в духовке до образования розовой корочки.
Мы. к сожалению, давно утратили рецепты приготовления таких вкусных народных блюд, как толокно, хлебная запеканка, раковое масло, постные щи, хлебный суп н многое другое. В старых поваренных книгах молодым хозяйкам давались по этому поводу полезные советы в рекомендации. Предлагались рецепты блюд, которые можно приготовить из остатков, во время поста, что не так уж и плохо, а также для того, чтобы разнообразить питание с целью дать организму передышку от пиши, насыщенной холестерином.
Сейчас даже какао, манную и рисовую кашу многие хозяйки готовят только на чистом молоке, без добавления некоторой части воды. А ведь давно доказано физиологами и кулинарами, что наличие небольшого количества воды только улучшает вкус какао и каш, способствует пищеварению, делает их легче усвояемыми. Мы не станем подробно вдаваться в физиологию пищеварения. Наша задача состоит в том. чтобы дать несколько полезных рекомендаций прежде всего молодым хозяйкам, как использовать те или иные продукты, которые остаются после приготовления повседневных блюд и особенно, как сказано выше, после семейных торжеств, праздников, приемов гостей.
Изучите внимательно предлагаемые ниже рецептуры блюд, попробуйте их приготовить. Ваш запас кулинарных знаний возрастет, а семейный бюджет только выиграет. И не только ваш бюджет. Запомните: если каждая советская семья использовала бы с пользой каждую неделю только 500 г черствого хлеба, в государственных закромах Оставалось бы еженедельно, по самым скромным подсчетам, не менее 8 тысяч тонн зерна.
Подсчитано, что ежегодно в нашей стране попадает в отходы (в основном на кори скоту) 6—7 миллионов тонн хлеба, нлп примерно 400 миллионов пудов («Литературная газета», № 26 от 27 нюня 1979 года). Нет сомнений, что учету подвергаются не все потери хлеба. Эти цифры заставляют нас серьезно задуматься: 400 миллионов пудов хлеба — примерный объем годового потребления этого ценнейшего продукта о среднем по величине государстве.
При подготовке в доме к банкету или звапому обеду с приглашением большого числа гостей трудно определить предполагаемый расход хлеба. Закономерно, что хлеб остается, да и о повседневной нашей жнзни в доме периодически скапливается черствый хлеб. Набежать этого почти невозможно. Но стоит ли такой хлеб выбрасывать? А ведь многие хозяйки именно так н поступают, проявляя тем самым не только бесхозяйственность, но вместе с тем нанося ущерб собственному бюджету и всему народному хозяйству. Мало кто из нас задумывается над тем. сколько человеческого труда и материальных средств затрачивается на производство хлеба, прежде чем этот вкусный и необходимый продукт попадает на наш стол. А между тем. выбросив в контейнер черствый хлеб, некоторые нерадивые хозяйки тут же покупают молотые сухари для панировки котлет, изготовления сухарного пудинга или сухарного торта.
В наше время, когда материальное благосостояние советского пароля неуклонно повышается, многие стали путать понятие "быть экономным" со скаредностью и жадностью. Следует признаться, что по непонятной причине говорить об экономном отношении к продуктам питания стало в последние 2—3 десятилетия вроде бы неприличным. Л в молодежных компаниях и некоторых молодых семьях разговоры всего лишь о бережней отношении к продуктам (даже не об экономии) вызывают недоумение. Ну что такое сгнивший апельсин или кусок засохшего хлеба? Копейки! И подчас с болью в сердце мы смотрим на гниющие помидоры в домашних кладовых или подсобных помещениях магазинов (чепуха — спишут!), на куски хлеба,в контейнерах для мусора, на полные ведра апельсиновых корок и многое другое, что при экономном отношении к продуктам может без особого труда превратиться в ценное пищевое сырье и даже вкусное лакомство. Присмотритесь внимательно к тому, как многие из нас относятся к одному из ценнейших богатств на земле — хлебу, вспомните неустанные заботы наших предков о хлебе насущном и сравните свое отношение к хлебу.
Знакомя читателей с краткими сведениями о кухнях различных народов, национальными традициями, религиозными и другими запретами в питании людей многих стран мира, встречи с которыми могут состояться, мы ставим перед собой определенную цель: сделать прием гостей из любой страны в вашем доме более теплым и запоминающимся. И еще несколько попутных замечаний для гостеприимных и внимательных хозяев.
Проявите особое внимание к тем иностранным гостям, чей день рождения, именины, серебряная свадьба или другие юбилеи совпадают с пребыванием в вашем доме. Как исключительное проявление гостеприимства будут восприняты даже зеленая веточка или бугоньерка на салфетке юбиляра, красочная открытка, книга или специально приготовленное для юбиляра блюдо. В то же время все это надо делать с чувством такта, меры, не превращая наше прославленное гостеприимство в угодничество и низкопоклонство перед иностранцами. Выявите заранее вегетарианцев и приготовьте для них блюдо вегетарианской кухни. Предварительно ознакомьтесь с историей страны, откуда вы ждете гостей: вполне возможно, что дни пребывания зарубежных гостей в вашем доме совпадут с национальными праздниками или знаменательными датами этой страны. Во всех случаях ваше внимание будет замечено и, несомненно, время пребывания у вас запомнится гостям надолго.
К обеду и ужину у многих народов Южной Америки принято подавать столовое вино. Приятным сюрпризом будет для гостей из этих стран поданный к ужину аперитив «Кэнелазос-рон», настоянный на корице или сваренный с корицей (на бутылку рома 30 г корицы, 5 г гвоздики), и очень распространенная о южноамериканских ресторанах легкая закуска квезильо — кусочки сыра, жаренного па сливочном масле. Фрукты и крепкий натуральный кофе можно подавать без заказа. Кофе — национальный напиток всех южноамериканцев. Принимая гостей из Южной Америки, следует учесть н тонне особенности: подавать на стол только белый хлеб, а к завтраку — белую хрустншую булку или тосты, для заправкп салатов употреблять растительное, лучше оливковое масло и масляно-уксусные заправки. Майонезом или сметаной салаты для южноамериканцев заправлять ис следует. При изготовлении мясных блюд исключается применение мучной или сухарной панировки. Несмотря на то что в южноамериканской кухне все блюда имеют повышенную остроту, благодаря обильному применению всевозможных приправ и специй — уксуса, перца, томата, маслин, лимонного н апельсинового сокэ, солить пищу следует очень умеренно, лучше недосолить.
В южноамериканской кухне преобладают блюда из натурального, изжаренного на решетках-грилях или тушенного в керамических горшках мяса. Затем следуют овощи, без которых немыслим обед или довольно обильный ужин.' Очень популярна рыба океанических пород, жаренная на угольях, а также изделия из теста. Отварная лапша с сырой или с тушеным мясом к помидорами — одно из самых распространенных блюд народов Южной Америки. Популярна домашняя и дикая птица, жаренная на вертеле или тушенная в горшочках с овошами. Многие блюда южноамериканской кухни напоминают блюда нашего Закавказья, особенно такие, как купаты, чахохбили, азу, шашлык. Кстати, такое широко растространенное южноамериканское блюдо, как фридантас, не что иное, как жаренные на шампурах, предварительно подсоленные и подперченные кусочки свинины. Как и наш шашлык, фридантас подается с отварным рисом и острым томатным соусом, напоминающим соус «Ткемали».
Национальные кухни Аргентины, Чили, Бразилии, Перу и других южноамериканских стран на редкость схожи как по составу сырья, так н по технологии приготовления блюд. Этому способствовали почти одинаковые климатические и природные условия этих стран. Значительное влияние на формирование и развитие южноамериканской кухни оказало трехвековое испанско-португальское владычество на материке, в том числе и в _ районе Карибских островов, так называемой Вест Индии, где расположена Республика Куба. К тому же XVI—XVII века ознаменовались реэкпм изменением этнического состааа населения из-за обильного притока в Южную Америку эмигрантов из Италии. Испании и Португалии. Неудивительно, что многие южноамериканские н кубинские блюда имеют не только итальянские, португальские и испанские названия, но и заморское происхождение. Однако особую популярность у населения этих стран имеют блюда коренного населения и островов: креольские, негритянские, индейские, в том числе блюда народностей чибча, гуарани, самуко, ма-скойя, кечуа, населяющих землю очень древней и высокой культуры.