Наши предки считали вишняк не только вкусным, но и исключительно полезным напитком. Его добавляли о крепкий чай при простуде н недомогании, а также в водку. Вишняк подавали молодым на свадьбах. Л готовили его очень просто: брали спелые, очищенные от косточек и плодоножек вишни, заливали их пчелиным медом так, чтобы мед полностью закрыл вишни (2/3 вишни, 1/3 меда). Обычно вишняк заготавливали в маленьких крепко сбитых бочонках, а пробку заливали либо смолой, либо воском, чтобы во время брожения ее не выбило. Сбраживали вишняк в прохладном месте в течение 3 месяцев. Перебродивший ароматный сок процеживали, заливали в чистые бутылки, закупоривали н в таком виде хранили по нескольку лет.
Следует учесть, что процесс брожения вишняка должен быть медленным, проходнть при температуре не выше 8—12 градусов. Это обычная температура подвала в осенне-зимний период. Более высокая температура может привести к бурному брожению н разрыву бочонка или бутылки.
Целого освежеванного молодого барашка разрезать от грудинки (по центру) до шен. Шею отрубить. Сделав неглубокие надрезы около реберных соединений, вынуть ребра н кости ног, оставив лишь позвоночный столб. Очищенное от костей н пленок мясо обмыть, расстелить пластом на доске внутренней стороной вверх, осушить при помощи полотенца, затем посолить, поперчить, обильно побрызгать винным уксусом, посыпать луком и чесноком. Оставить в таком виде на 3—4 часа, после чего очистить мясо От лука и чеснока, а затеи скрутить его вдоль всей длины в виде тугого рулета. Увязать рулет шпагатом, все время стараясь как бы вытянуть его в длину. Еще раз посолить и вновь поперчить поверхность рулета, надеть его на длинный крепкий шампур и жарить на березовых углях в течение 1,5—2,0 часов. Во время жаренья шампур с барашком держать над углями в 60—70 см от них на двух врытых в землю кольях, периодически медленно поворачивая его по оси и давая мясу глубоко прожариться. Для поддержания высокой температуры следует добавлять горячие уголья с разведенного рядом второго костра или заранее заготовленный древесный уголь. Время от времени мясо следует поливать водой, немного приправленной уксусом. Однако перед окончанием жаренья, за 10—15 минут, поливку мяса следует прекратить и дать возможность образоваться красивой декстриновой корочке.
Готового барашка снять с шампура, освободить от шпагата и нарубить тесаком поперек позвоночника на порции. Подавать барашка следует с отварным рисом, припущенными овощами, жареным или печеным картофелем, К мясу отдельно подаются соленые помидоры, огурцы, маринованные грибы. Это блюдо мы предлагаем организаторам сельских свадеб, а также свадеб, проводимых на природе.
Заяц весом 2,0—2,5 кг, 200 г соленого сала-шпика, 5—10 долек чеснока, 100 г лука, печень зайца, 100 г винного уксуса, 2 столовые ложки соли, чайная ложка черного перца, 1/4 часть мускатного ореха, 1 стакан красного столового вина.
Соленое сало-шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать, всыпать в сотейник и поставить на огонь. Поперчить, посолить, заправить дроблепым мускатным орехом н влить полстакана вина.
Уксусный раствор для вымачивания зайца: 100 г уксуса, 3 л воды.
Потрошенного зайца, предварительно выдержанного в уксусном растворе 10—15 часов, посолнть, слегка поперчить, затем поставить в горячую духовку на противень с разогретым свиным жиром. Когда заяц слегка зарумянится, долить в жир остальное вино и этой смесью поливать зайца (3—4 раза) во время жаренья. Когда заяц будет готов, выложить его на блюдо, куда заранее был влит соус, приготовленный из сала-шпика, лука, чеснока н печени зайца. При подаче полить соусом каждую порцию. Заяц будет вкуснее, если его, перед тем как поставить в духовку, нашпиговать кусочками соленого сала, вывалянными в рубленом чесноке.
Средняя утка весом 1.5—2,0 кг. 100 г масла. 200 г белого вина, 1 лимон, 50 г сметаны, соль, перец, петрушка по вкусу.
Очищенную от колышков и обмытую тушку утки посолить, поперчить, обрызгать лимонным соком и обжарить На сливочном масле, затем облить вином и поставить в духовку на 35—45 минут до образования светло-коричневой корочки. Чтобы утка не была сухой н не обгорела, через каждые 10 минут ее следует обливать образовавшимся в противне соком. Готовую утку уложить иа блюдо, облить соком, смешанным со сметаной, украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
Гусь весом 3,5—4,0 кг, столовая ложка соли, чайная ложка черного и чайная ложка кроеного молотого перца, 300 г лука, 700—800 г молотого мяса (говядина или телятина), 1,5 кг кислой капусты, 1,5 кг яблок. Очищенного гуся опалить, вырезать из него как можно больше жира, вымыть и насухо вытереть.. Натереть со всех сторон солью, смешанной с красным и черным перцем.
Обжарить отдельно лук и мясо, смешать к нафаршировать мясом гуся. Зашить и увяаать место разреза, нош и крылышки. Поставить в жарко нагретую духовку па 1,5—2.0 часа, поливать гуся через 15—20 минут вытопленным из него жиром и соком.
Отдельно потушить квашеную капусту с гусиным жиром и испечь в духовке очищенные от плодоножки н сердцевины яблоки.
Когда гусь будет готов, поместить его на большое овальное блюдо, обложить тушеной капустой, а на капусту уложить печеные яблоки.
Три цыпленка по 700—800 г, 100 г масла. Для фарша: 200 г белой булки, 3 яйца, 60 г-лука. 120—125 г куриной печенки, 100 г свежих грибов, 100 г копченой грудинки, соль, перец, зелено петрушки. Поджарить грибы с луком, добавить мелко нарезанную куриную печень, посолить, приправить перцем и зеленью петрушки. В фарш положить размоченную в молоке белую булку и мелко нарезанные яйца, все перемешать. Наполнить фаршем цыплят, увязать шпагатом брюшко, крылья и лапки, затем обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке. Жареных цыплят уложить на блюдо, добавить в качестве гарнира горячий зеленый горошек, картофель, изжаренный в масле «соломкой», консервированные фрукты и зелень.
Если перед закусками подается натуральный бульон. то салфетку следует положить слева от закусочной тарелки, а чашку с бульоном на блюдце поставить вместе закусочной тарелки ручкой влево, ложку — на блюдце ручкой вправо, если она не положена заранее рядом с приборами. Если натуральный бульон подается без пирожка, то ручка чашки должпа быть обращена вправо.