Чайник устанавливается на большом мельхиоровом подносе. Тут же рядом слнвочннца, ваза с вареньем, сахарница с сахаром, лимон в специальной вазочке-лн-моннице или на изящном блюдце. Десертные тарелки н розетки (по количеству гостей) укладываются па столе стопками, приборы (чанные ложки, пилки для пирожных, кожи для фруктов) — рядом на салфетках, фрукты — в высоких вазах, в центре стола. Пепельницы, спички, зажигалки, сигареты и папиросы на чанный стол не ставят. Все это, как правило, располагается на отдельном столике. Чай, как правило разливает сама хозяйка, а кондитерские изделия, сливки, сахар, мед и прочее должна раскладывать и подавать гостям дочь хозяйки или одна из близких родстаенннц ил» подруг хозяйки. За стол в первую очередь следует приглашать гостей, более старших по возрасту. Старшая дочь или родственница следит за тем, чтобы гости не затруднялись в выборе угощений, подносит чай. убирает использованную посуду.
Приглашенные собираются в гостиной или самой большой комнате и располагаются на диванах и в креслах. Обмениваются новостями, ведут оживленную беседу, знакомятся, В это время можно подать аперитив, когда все собрались, в гостиную вносят заранее нзкрытым чайный стол. По традиции форма чайного стола зальная или круглая, и покрывается он цветной полстеной скатертью мягких пастельных тонов (чаще желтых оттенков, реже — белой). Салфетки — в тон скатерти. Если банкет-чай устраивается в честь невесты или знакомства с родителями невесты, то стол покрывают белой кружевной скатертью и украшают белыми цветами или бледно-розовыми цветами чайной розы.
Технология приготовления чая в одном чайнике достаточно проста: в большой, ошпаренный кипятком чайник засыпают чай и заливают кипятком ло ПОЛОВИНЫ. Через .1—4 минуты доливают чайник до полного объема я еше через минут)' разливают по стаканам. Самый лучший чай после первого настоя, однако если вам тут же понадобится вновь наполнить стаканы, то можно оставшийся чай аноаь заварить крутым кипятком, но лить наполовину первоначального объема. Настаивать его нужно вдвое дольше — 8—10 минут. Вторично настоянный чай чаще употребляют при приготовлении различных десертных напитков, в состав которых он в.чодит. К чаю обычно подают кусковой сахар, варенье пли мед, к чаю с лимоном — мелкий песок или сахарную пудру. Бслн к чаю предлагается варенье или мед. то каждому гостю следует подать розетку, чайную ложку и блюдце для косточек. Чай принято подавать в чайных чашках (они немного больше кофейных) или в тонких стаканах в подстаканниках на блюдцах. В любом случае на блюдце кладется чайная ложка. Ручка чашки или подстаканника должна быть обращена вправо, ложка также кладется на блюдце ручкой в правую сторону.
Разливая чай необходимо следить за тем, чтобы чашки или стаканы были наполнены не до самых краев. Следует не доливать чай до краев на 1,0—1,5 см.
Некоторые специалисты общественного питания считают, что чай лучше готовить в одном, большом чайнике. Маленький чайник для заварки они относят к принадлежностям купеческого быта. С этим согласиться можно лишь отчасти, ибо приготовление чая в двух чайниках (для заварки н для кипятка) является более удобным способом. В данном случае каждый имеет возможность Получить чай той крепости, к которой он привык. Приготовление н подача чая в одном чайнике считаются более эстетическим способом. Кроме того, хозяйке в данном случае предоставляется возможность продемонстрировать свое кулинарное мастерство так же, как'и приготовлении других блюд и налитков.
Тем. кто любит заготавливать чай впрок, необходимо помнить, что сухой чай легко впитывает посторонние запахи, вследствие чего ухудшаются его вкус и запах Нельзя хранить чай рядом с мылом, керосином, табаком' сыром, пряностями и другими пахучими товарами.
Сколько существует сортов чая, столько и способов его заварки. Особенным искусством в этом отношении отличаются японцы и китайцы. Интересны и своеобразны способы приготовления чан в Монголии, Индии, Англии и Средней Азии. У нас сложились свои правила, из ко-торых надо запомнить следующее:
1. Посуда для приготовления чая должна быть предельно чистой. Ее не следует употреблять для других целей.
2. Посула может быть керамической, в том числе фарфоровой или фаянсовой, эмалированной, роже — мельхиоровой.
3. Перед заваркой чая посуду следует обязательно ошпарить крутым кипятком. Это делается для того, чтобы нагреть посуду, а главное, удалить застоявшийся воздух и образовавшиеся запахи.
4. Если вы живете в городе и пользуетесь хлорированной водой, то вкус чая будет лучше, если такую волу предварительно отстоять в течение 12—20 часов.
5. Средней пропорцией при заварке чая считается следующая: на I л кипятка 20—25 г сухого чая.
6. Чай нужно только заваривать кипятком, но не кипятить. От кипячения он теряет вкус и запах.
Благодаря насыщенности чая столь полезными компонентами он оказывает на организм благотворное влияние: повышает умственную активность и устраняет усталость, тонизирует нервную систему н усиливает кровообращение (расширяет сосуды головного мозга), улучшает пищеварение и способствует регуляции деятельности по-.чек, способствует также накоплению в организме аскорбиновой кислоты н укрепляет стенки кровеносных сосудов. Отваром ча'йных листьев, особенно зеленого чая. спешно лечат дизентерию. Среди лечебных растении ай занимает одно из самых почетных мест. Существует множество различных видов чая. Одкпч элько черных сортов насчитывается несколько сот на-меноваинй. Кроме черного имеется чай зеленый, желтый п даже красный (оолонг). Чай бывает рассыпной (байховый), прессованный, плиточный и даже экстрагированный — растворимый. Лучшие сорта чая те, сто приготовлены из двух самых верхних листьев куста, притом из смеси нескольких сортов. Способом смешивания сухого чая различных сортов специалисты добиваются наиболее ароматных и устойчивых «букетов*. После смешивания чай получает свое название. Если в его состав входит, не менее 60% чая, полученного из определенного района (республики или страны), то название этого района присваивается продукту: грузинский, азербайджанский, китайский, цейлонский, индийский чай.
Какие же качества способствовали такой огромной популярности чая? Несомненно, прежде всего — очень мягкий, неповторимый аромат, сочетающий запахи зеленых долин юга (роз, жасмина, мела, миндаля, корицы), а также ни с чем несравнимый вкус. Однако, если говорить о качествах чая н только сказать о запахе я вкусе, это значат сказать слишком мало. Чай, образно говоря, — это богатейшая аптека со множеством чудодейственных средств. Чайный лист содержит стимулирующее вещество — алкалоид кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную н щавелевую кислоты, эфирные масла, танин (комплекс дубильных веществ), витамины Си Р|. Вг, В), РР. Необходимо отметить, что а свежих листьях чая витамина С в четыре раза больше, чем в лимоне, а в зеленом час — в 10 раз больше, чем в черном. Конечно, в процессе сложной обработки листьев чая на воздухе и в сушилках разрушается значительное количество этого витамина, однако и та часть, что сохраняется в готовом час, даст основание считать чан одним нз активных носителей витамина С.
Родина чая — Китай. Там его стали использовать под названием «ча» окаю пяти тысяч лет назад как лечебное срелстно, отгоняющее сон. В Европу чай завезли в начале XVI столетпя португальские и голландские мореплаватели. В 1035 году чай появился в Париже, а три года спустя царский стольник Василий Стариков преподнес русскому царю Михаилу Федоровичу подарок монгольского Алтын-хана — несколько пудов чая.
В России чай получил широкое распространение, особенно в северных и восточных областях, в Сибири. Средней Азии. Правда, долгое время этот напиток считался редким и был принадлежностью только знати. Не меньшую популярность этот бодрящий напиток завоевал во Франции, Германии, Скандинавских странах и особенно в Англии. Определился и особый вид торжества — банкет-чай.
В некоторых странах (Япония, Китай, Бирма, Индо-незия) чаепитие стало ритуалом, доставляющим и хозяевам и гостям глубокое духовное наслаждение, особенно в тех случаях, когда ритуал совершается с сое. людсинем всех традиций. В Японии, например, бытует такое определение: «Встреча за чаем — встреча чувств», которое очень точно отражает суть столь почитаемой в пой стране перемокни чаепития. Почти в каждом японской доме существует специальная комната «тясица», предназначенная для угощения гостей чаем и соверше. ния чайного обряда «тядо» — путь чая или «тпно-го» — чайное действо. Еще н теперь, правда все реже н реже, на рынках Японии и Китая можно встретить торговцев «чайной водой», т. е. водой горных ручьев, содержащей наименьшее количество солей и других растворенных в ней примесей. Сейчас японскими предпринимателями уже практически начинают осуществляться планы транспортировки в Японию плавучих айсбергов, оторвавшихся от ледников Гренландии. Как показали исследования, вода ледников не только предельно чиста, но я полезна. Конечно, не вся вода мнллмонотонных ледяных глыб предназначена для чая, но что касается первопричины, то у авторов этого проекта первой была ыысль о чистой воде дли чая.
К глинтвейну и другим горячим смешанным напиткам ложно подать маленькие бутерброды с сыром или сырным маслом, а также кексы, изделия из слоеного теста, пирожные, шоколад к свежие фрукты в любое время года. Если вы глинтвейном заканчиваете ужин, то лучше предложить орехи или жареный миндаль.