На пикниках и в саду жареное мясо, птицу, дичь, рыбу подают к столу на шампурах. При такой подаче детям мясо с шампуров лучше снять и положить на та-релку. На пикнике все, что подается на шампурах, можно есть руками. Следовательно, хозяевам следует запастись бумажными салфетками, а при их отсутствии подать мокрые полотенца, миску для ополаскивания пальцев и миску для отходов.
Лучшими напитками к перечисленным выше блюдам могут быть натуральные столовые вина. Они утоляют жажду, способствуют повышению аппетита, улучшают пищеварение, создают повышенное настроение. Чтобы несколько смягчить остроту пиши и напитков, столовое вино рекомендуется развести наполовину охлажденной водой. Это не только полезно, но к вкусно, особенно в жаркие летние дни.
Правильно составленные фруктово-ягодные, молочно-фруктовые н овощные коктейли с раннего возраста способствуют воспитанию у детей тонкого вкуса к пище. Особенно нравятся детям смеси, в составе которых есть мороженое (айс-кримы), газированная вода (фнэы), яичные желтки (флнпы), большое количество льда (коб-леры) и свежие фрукты (саиди).
Но прежде чем перейти к описанию рецептур, напои-ним, что стол для детей па коктейль-вечере желательно ракрыть отдельно от взрослых, а еще лучше — в отдельной комнате. Бокалы для коктейлей лучше подобрать высокие конические или цилиндрические, цветные или с рисункахц на детскую тематику (сейчас у нас выпускаются такие бокалы с рисунками на тему «Ну. погоди!» и с портретом Крокодила Гены). Не рекомендуется подавать детям коктейли в хрустальной посуде, в бокалах для шампанского и в рюмках. Ясли в доме не окажется специальной посуды для детских коктейлей, то лучше подпть их в лимонадных или чайных стаканах. На дет-ском столе обязательно должны бить бумажные или маленькие (чайные) полотняные салфетки. Если к коктейлям подаются фрукты, то стол сервируется десертными тарелочками или блюдцами для косточек с коктейль-нымн пли чайными ложками. И, конечно, цветные и сахарные ободки и «иней» на бокалах с коктейлями производят на детей больше впечатления, чем на взрослых.
Если вы пригласили в дом родственников и знакомых с детьми, то о развлечениях и особенно об угощении для них стоит побеспокоиться отдельно. Нужно учитывать, что дети чрезвычайно любознательны, впечатлительны, любят подражачь старшим. При определенном старании и внимании к запросам юных гостей ваше празднество оставит у них радостное впечатление. Коктейль-вечер и для них должен быть коктейль-вечером, так как коктейли — любимые напитки детей.
Сколько существует рецептур алкогольных коктейлей, всевозможных холодных и горячих смесей, столько же (если не больше) и безалкогольных. Причем без тени всякой пропаганды против алкоголя можно утверждать, что безалкогольные смешанные напитки более вкусны и. безусловно, более полезны. Подтверждение тому — высокая калорийность продуктов, используемых для их приготовления, — фруктовых соков, сиропов, молока, яви, сливок, мела и других, а также их насыщенность витаминами, каротином, эфирными маслами, органическими кислотами.
Хозяйка обычно занимает место на крап стола, справа т самовара, который придает банкету домашний уют. ного можно поставить на подсобный столик так, чтобы он находплся от хозяйки с левой стороны. На этом же сголике располагаются чашки и чайник с заваркой. За гостями ухаживают хозяйка с помощью старшей дочери или близкой родственницы. В настоящее время очень многие пристрастились к кофе, поэтому надо предусмотреть и подачу кофе, для этого можно взять кипяток из самовара и добавить растворимый кофе по вкусу. На основе чая можно также приготовить всевозможные десертные папитки как горячие, так и прохладительные.
Авторы старинных книг о правилах приема гостей утверждают, что баикет-чай — это вид угощения, организуемый женщинами и только для женщин. Этому способствовало то. что приглашенные на банкет-чай мужчины часто уединялись за карточным столом, в биллиардной или в кабинете покурить, порассуждать о политике. Причем это разрешалось только па банкете-чае. в других же случаях оставлять женщин одних считалось признаком невоспитанности.
Отсутствие строгого ритуала, скромность наряда, простота, возможность близкого общения, а также непродолжительность такого приема — все это и в нгши дни способствует популяризации бапкета-чая.
К приходу гостей хозяйка должна приготовить самовар и посуду: десертные тарелки, розетки, чашки. Вазы следует наполнити вареньем, наколоть кусковой сахар, нарезать лимоны, поставить фрукты. Стол должен быть накрыт цветной скатерью и льняными салфетками одних тонов. Из приборов необходимы: щипчики для сахара, десертные ножи и вилки, вилки для торта, ножи для фруктов, лопатки для пирожных и торта. Если к чаю предлагают десертные или крепкие вина, то стоя следует сервировать рюмками емкостью 75 г, если лнкер н коньяк — то самыми маленькими рюмками по 15—23 г, л если предусмотрено шампанское — то бокалами но 100-125 г.
Чаепитие в России за короткий срок (всего 300 лет) стало настолько популярным, что превратилось в одни из национальных обычаев. Интерес к чаепитию особенно возрос с постройкой в иачале XVIII века сахарных заводов в Петербурге, Москве н Калуге, работающих на привозном сырье, и еще более, когда в 1802 году в селе Алябьев© Тульской губернии был построен первый отечественный сахарный завод, перерабатывающий дешевое серье — свеклу.
Один из иностранных путешественников метко заметил, что русские до того паупражнялнсь в приготовлении чая, что неожиданно для себя изобрели самовар. А уж кто попробовал чай на самовара, тот утвердился во мнении, что настоящий чай из самовара, а при всех остальных способах приготовления — только жалкое подобие его.
Как бы там ни было, но в России прочно укоренился обычай приглашать в гости — на чай. Чай с пряниками, коорижкамн, леденцами, куличами, ромовой бабой, ба* ранками и калачами стал очень распространен ним видом угощении. В XVIII— XIX веках в знатных русских семьях к чаю стали также подавать ром. коньяк, лнкер и вина. После чая организовывали танцы, игры, выступления скоморохов.
Если французский и английски» способы приглашения на чай распространились в Европе, о также дошли и до нас, то японский способ организации чайного банкета и сложный его церемониал так и не смогли «преодолеть» границ Азии. Что же касается чайных ритуалов "тядо» (путь пая), «тяно-ю» (чайное действо) и других церемоний чаепития, то они остались в Японии за семью замками среди* многочисленных японских национальных тайн. Японский способ заварки чая, дошедший до наших среднеазиатских республик, состоит в том, что по этому способу зеленый или желтый чай заваривают в шарообразных, предварительно прогретых фарфоровых чайниках. Каждому гостю подают отдельно такой чайник н пиалу. Ни сахар, пи варенье, ни мед в чай на востоке не кладут, редко подают сухие фрукты и сухие изделия из теста. У японцев во время чаепития совершенно отсутствуют разговоры между гостями. Каждый, в том числе и хозяева, погружен в размышления о постижении законов природы, окружающего мира. Многие утверждают, что в этой духовном самосозерцании, в глубокой сосредоточенности и состоит основная прелесть японского чаепития. Не станем ни утверждать, ни оспаривать эти доводы, так как мы привели японский способ чаепития только с целью шире ознакомить читателя с излагаемой темой.
Чай по-английски заваривается крепко — 30—35 г чая на 1 я воды. Чайник перед заваркой должен быть сухим и хорошо прогретым. Чай заливают кипятком «с огня». Стол накрывается цветной полотняной скатертью н такими же салфетками, уложенными на десертные тарелки конвертиком или невысоким колпаком. У тарелки располагаются десертные приборы, и том числе вилка и нож для фруктов, уложенный за рюмками ручкой впраз:». Стол сервируется малерной (75 г) или ликерной (25 г) рюмкой, а о случае наличия в меню шампанского также и бокалом для шампанского. К чаю принято подана1Ь подогретые сливки и горячее молоко, мармелад, кехш. сдобнпе печенье, маленькие пирожные или торг, маленькие булочки.
После чая гостям можно предложить десертные вина с фруктами, шампанское, шоколадные конфеты, жареные орехи. Десерт не убирают со стола в продолжение ' всего вечера. Очень хорошо после танцев подать слабоалкогольные коктейли и десертные напитки домашнего приготовления.
Если у нас чаепитне принято устраивать между 20—23 часами (мы не принимаем во внимание санаторские н больничные полдники), то в Англии — только в 17 часов ("файф о клок"). Несмотря на строго отведенное время и кажущуюся повседневность пятичасового чая. в большинстве случаев «файф о клон» — самый распространенный повод у европейцев и американцев для общения с родственниками, друзьями и сослуживцами.
Если на востоке культ чая — принадлежность в первую очередь японцеи, то на западе — англичан. Чай с молоком давно стал национальным напитком жителей Британских островов. Здесь повсеместно пьют чай только с молоком или горячими сливками. Причем чай должен вливаться в молоко и ни в коем случае не наоборот. Человека, влиошего молоко в чай во время чаепития, англичане тут же причислят к дилетантам и невеждам в кулинарии.
Если к чаю предлагается ром. ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая подается на подносе рюмка с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставит, а разливают их на подсобном столике. Не рекомендуется доливать чай в чашку гостя. Если гость пожелал еще чашку чая, хозяйка вновь наполняет ее за своим столой, а подает чай помощница. Если же в чашке остались ягоды, лимон или чайная гуща, то хозяйка обязана заменить ее.
Когда банкет-чай все же устраивается по какому-либо особо торжественному случаю, то после чая подают шампанское. После чаепития гостям предлагают фрукты, сладости, жареные орехи, организуют танцы, игры, другие увеселения. В перерыве между танцами очень кстати будут прохладительные чайные напитки, рецептуры которых вы найдете ниже.