Прием гостей

Мы перечислили только те виды мельхиоровой посуды и приборов, которые употребляются для приема гостей в домашних условиях. Изделий из мельхиора значительно больше: есть чайные мельхиоровые сервизы, сахарницы, шпажки для бутербродов, различные горелки для подогрева вин, вертушки для отвода из шампанского лишнего газа и еще множество других предметов, применяемых, однако, в домашних условиях очень редко.

Несколько похожи на миски так называемые «баранчики», однако она меньших размеров. «Баранчики» используются для подачи вторых соусных блюд, например бефстроганова, а также плова, цветной капусты, отварного картофеля, овощного рагу. Для вторых горячих блюд, таких, как жареная домашняя птица, дичь, мясные и рыбные блюда в соусе, используются овальные блюда, а круглые — для птицы и дичи, подаваемых без соуса.
Для подачи сладких блюд — фруктов в сладком соусе, различных кремов, взбитых сливок, мороженого — применяются креманкн (маленькие вазочки на высокой ножке).
И, наконец, для подачи на стол шампанского со льдом служат мельхиоровые ведра с ручками.

Для подачи холодных закусок мельхиор почти не используется. Исключение составляют соусницы для холодных Заправок, подносы и поплатки для бутербродов, еще реже — блюда круглые н овальные для закусок нэ рыбы, мяса, сыра н т. д. На мельхиоровой посуде подают горячие закуски, горячие первые, вторые и десертные блюда. Для подачи рыбкой или мясной солянки, заправочных супов используются суповые миски с крышечками. Суповые миски бывают индивидуальные (на одну порцию) к многопорционные (на 2—4—5 порций). Очень красиво выглядит стол, если каждому гостю подать заправочный суп в отдельной миске, дополнительно к глубокой тарелке, куда суп и выливается (в сторону от гостя).

Для раскладывании горячих блюд на тарелки гостей существует специальная ложка с верхним держателем. Для приготовления и подачи горячих закусок из запеченной рыбы в белом соусе под тертым сыром используются кокнльшщы — посуда в виде створки раковнни (по-французски «кокиль» — раковина). Из горячих закусок такого рода особенно известен *судак-кокнль> В кокильницах можно запекать и подавать различную рыбу, в тон числе треску, салаку без костей, свежую сельдь, скумбрию, луфарь, щуку, а также раковые шейки в белом соусе, мясо кальмара н омара. Для других горячих закусок, таких, как грибы в сметане, грибы в соусе, креветки или раин, жульен нз курицы, припущенные овощи, употребляется миниатюрная мельхиоровая кастрюлька с ручкой — кокотница. Кокотницу и кокильницу подают на стол на закусочной или хлебной тарелке.

К мельхиоровым приборам общего пользования от-носятся лопаточка для икры, различные ложкп (половники) для супов, различные ложкн для соусов (с носиком-сливом), для жирных каш (несколько больших размеров, чем столовые), нож н вилка с двумя удлиненными зубцами для нарезания жаркого (целого чуска) на столе и большая вилка с двумя удлиненными зубцамн. Обычно птицу, дичь, поросенка рубят на куски ча кухне, затем куски складывают, украшают н подают в горячем виде. Этот метод подачи более распространен н удобен. Но есть и много любителей целого чуска. К приборам общего пользования относятся: лопаточки для раскладывания торта и других кондитерских изделий, ножи для разрезания торта, щипцы для льда, орехов, сахара, а также ложка-ситечко для процеживания чая.

Для мороженого служит специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями, для коктейлей — ложка с удлиненной ручкой. К чаю по-даЮТся ложка чайная, щипцы для сахара н маленькая изящная вилочка для лимона. Часто в мельхиоровых приборах внЛка для лимона позолочена.
К кофе подается ложка кофейная (такая же, как чайная), а если кофе натуральный разливают в маленькие чашечки «мокка». то соответственно подается и маленькая ложечка «мокка». В большинстве случаев дно мельхиоровой ложечки «мокка» также позолочено или позолочена вся ложка.
Изящные приборы для десерта, лимона, кофе являются украшением стола. Подачей сладостей и кофе обычно завершается любое застолье. Поэтому, чтобы сохранить хорошее впечатление у гостей от при ведсиного вечера, сервировка стола для кофе должна соблюдаться с особой тщательностью.

Для яиц подается маленькая ложка наподобие чанной. В отличие от чайной ложка для яиц расширена к концу и заужена к ручке.
Для десертных блюд н фруктов подаются десертные ложка, нож н вилка. Нож для десерта несколько меньших размеров, чем столовый, и короче закусочного, а вилка часто имеет три зубца. Обычно приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью.
К фруктам подаются ножи и вилки фруктовые: нож с очень коротким лезвием (самый маленький нож среди столовых приборов) для нарезания груш, яблок, очистки апельсина (кстати, для очистки апельсина в ресторанах высшей категории имеются специальные ножи с коротким острым лезвием, напоминающим лезвие финского ножа). При подаче арбузов, дынь и ананасов используются фруктовая вилка и нож. К консервированным апапасам н фруктовым салатам подастся только столовая вилка.

Столовые приборы подразделяются на приборы индивидуального и общего пользования. К приборам индивидуального пользовании относятся вилка и нож закусочные (несколько меньших размеров, чем столовые), ложка столовая суповая, а также столовые приборы, известные в каждой семье, дли вторых мясных блюд. Прибор для горячего блюда из рыбы — нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки и вилка г четырьмя короткими зубцами. (Если У вас отсутствует рыбный нож, то к горячему блюду из рыбы можно подавать две рыбные или обыкновенные столовые вилки.) Если в меню, например обеда, будет только рыбное блюдо, то прибор для рыбы кладется сразу после прибора для закусок: вилка — слева зубцами вверх, нож — справа лезвием к тарелке.

Во многих странах посуду из мельхиора называют новым серебром — «нейзильбер». Может быть, этим и объясняется особенно бережное отношение к такой посуде: ее часто кипятят, чистят толченым мелом, кусочком оленьей замши, протирают спиртом или водкой. Появление на столе мельхиоровой внлкн с почерневшими зубцами или потемневшим рисунком на ручке считается признаком плохого тона н неряшливости хозяев. Мельхиор, конечно, не серебро, хотя отличить одни металл от другого трудно. Это сплав красной меди (50—60%), пинка (20—30%), никеля (15-20%) и серебра. Уже готовая посуда покрывается чистым серебром. Мельхиор не поддается коррозии, не бьется, не боится высоких и низких температур. Мельхиоровая посуда имеет еще и то преимущество, что ее можно вновь покрыть серебром. В некоторых домах старинная изысканных форм мельхиоровая посуда благодаря повторному серебрению обретает новую жизнь.
Ассортимент мельхиоровой посуды и приборов очень широк и требует внимательного знакомства с назначением каждого предмета.

Многие нз нас не знают, как пользоваться мельхиоровой посудой. Даже на предприятиях общественного питания официанты часто путают назначение той или иной посуды или прибора из мельхиора, особенно приборов общего пользования (лопатки для икры, вилки и ножи для нарезания куска жаркого на блюде, ножи для масла и ножи для рыбы, вилки для лимона и вилки для пирожных). В редком доме можно увидеть рыбу, запеченную в кокильнице, или грибы — в кокот-ниие. Однако следует отметить, что. подавая горячие закуски в посуде из мельхиора, вы доставите гостям особенное удовольствие.