10 шт. персиков — свежих, зрелых, замороженных или консервированных, 400 г сахара, сок лимонный из одного лимона, 0,5 л воды,
150 г портвейна белого или мадеры, 150 г
миндаля или жареных орехов.
Свежие или замороженные персики сложить в кастрюлю, всыпать туда сахар, влить воду и лимонный сок. все проварить в течение 20—25 минут (консервированные персики варить не надо). Готовые персики сложить в хрустальную компотницу или вазу, облить портвейном или мадерой. Оставшийся в кастрюле енроп выварить до половины начального объема, затем залить этим сиропом фрукты. Сверху посыпать дроблеными орехами или жареной ореховой крупой.
Таким же образом можно приготовить не слишком мягкие груши, абрикосы, дыни. Фрукты и вино под жареной ореховой крупкой всегда создают тот зрительный и особенно вкусовой аффект, которым должно отличаться любое последнее блюдо банкета или званого обеда.
1 кг яблок, очищенных от кожицы и сердцевины, 10 г ванильного сахара, 150 г сахара, 150 г крепкого рома.
Отварить очищенные яблоки целиком, следя за тем. чтобы они не разварились (лучше варить их в сахарном сиропе). Вынуть дуршлагом (без жидкости) и сложить в вазу для фруктоа высокой пирамидой. Обильно посыпать сахарным песком, а сверху из столовой ложки облить сахар ромом и поджечь с помощью березовой палочки.
Подавать яблоки с огнем следует при погашенных огнях,
На детей это блюдо производит исключительное впечатление. Доставьте им это удовольствие.
200 г молотых орехов, 150 г сахарной пудры, 30 г рома, лимонный сок и лимонные корочки (цедра) от 1 лимона.
Соединить молотые орехи, сахарную пудру, педру, ром и лимонный сок и замесить тесто. Сформовав из теста шарики, обвалять их в ореховой крупке (из жареных орехов). Подавать на блюде.
5—6 шт. репы средней величины, 300 г белых грибов, 50 г лука. 50 г сливочного масла, 50 г муки, I яйцо, 10 г зелени петрушки или укропа, 50 г молотых сухарей, соль и перец по вкусу.
Очистить репу от кожнпы. посолить и сварить до готовности, затем откинуть ее на решето, срезать острым ножом на 1 см верхушку и вынуть чайной ложкой сердцевину, стараясь не повредить края. Свежие грибы мелко нарезать и изжарить с луком на масле, добавить 3 столовые ложки молотых сухарей, одно сваренное вкрутую н протертое яйцо, укроп и петрушку, Все размешать и полученным фаршей наполнить репу. Сверчу отверстие закрыть ранее срезанной верхушкой, смазать репу яичным льезоном. обвалять в сухарях. Приготовленную таким образом репу сложить в смазанный маслом сотейник, налить на дно сотейника на 1—2 см воды и запечь в духовке.
Подавать фаршированную репу следует на блюде под белым соусом, приготовленным на грибном отваре: две столовые ложки муки изжарить на сливочном масле (50 г), разбавить стаканом грибного бульона и полови-мой стакана сметаны. Прокипяченным и процеженным соусом полить репу на блюде.
Фаршированную репу в белом соусе можно подавать как горячую закуску в кокотнипях. В таком случае для фарширования берут более мелкую репу, чтобы в кокот-ницу налить еще соус. Репу под соусом запекают в духовке в кокотницах н подают в них, ставя на пирожковую тарелку.
Для приготовления фаршированного поросенка выбирают 3—4-недельного животного. Его следует выпотрошить, отделить для фарша почки, печень, легкое н сердце, отрубить копытца и вымочить в холодной воде не менее двух суток, меняя воду не реже двух раз в сутки. Без воды держать поросеика не следует, так как на воздухе мясо темнеет.
Для фарша взять 1 кг готовой гречневой каши, обжаренные и протушенные, затем мелко нарезанные почки, печень, легкое, сердце и 50 г сливочного масла. Фарш посолить, поперчить щепоткой перца и вымешать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить или плотно увязать разрез, изжарить на раскаленном противне на плите и довести до готовности в духовке. Затем снять шпагат, уложить поросенка на большое блюдо, украсить зеленью петрушки, кусочками лимона (по краям блюда), отваренными овощами, хрустящий картофелем.
Разрезать поросенка на блюде следует осторожно, остро отточенным ножом, придерживая тушу вилкой общего пользования. Сначала надо отделить голову, разрезать тушку вдоль хребта на две половины, затем отделить окорока, а каждую из половин разрезать поперек на куски,
Фаршированный, изжаренный поросенок — одно из самых вкусных и традиционных горячих блюд для свадебного стола, на банкет в честь встречи Нового года, на праздничных и юбилейных торжествах.
К жареному фаршированноку поросенку можно по. дяп. сметанный соус, приготовленный с использованием сока, оставшегося на противне, и сметаны, с добавлением томата или вина, а также соус с корнишонами и маленькие маринованные огурчики — пикули.
Дичь (2—3 кг) — рябчики или куропатки, тетерева, фа--заны. перепелки (очищенные от перьев и осмолен-ные) — выпотрошить, вымыть, натереть солью, каждой птице привязать лапкя и крылышки к тушке. Изжарить в масле па плите и довести до готовности в духовке. Затем освободить тушки от шпагата, разрубить вдоль ка две половинки, а в противень, где жарилась дичь, влить стакан сметаны, прокипятить и полученным соусом облить на блюде куски дичи.
1 кг судака, 200 г мякиша белой булки, 300 г молоко, 100 г сливок, 100 г сливочного масла. 3—4 яичных белка, 30—50 г молотых сухарей (для обсыпки формы), 100 г белых грибов, соль и перец по вкусу.
Судах очистить от костей, промыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с густой решеткой два раза вместе с вымоченной в молоке булкой. Сложить все в кастрюлю, влнгь туда сливки, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и вес тщательно смешать (выбить) деревянной веселкой, затем аккуратно добавить взбитые отдельно белки н вновь смешать массу, но на этот раз так, чтобы сохранить пышность взбитых белков. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, н поставить на водяную баню, т. е. в посуду с небольшим количеством воды, на 45—60 минут. Готовое суфле положить на блюдо и залить соусом.
Соус для суфле из судака: 2 столовые ложки муки обжарить с 50 г сливочного масла, развести мучную пассеровку рыбным бульоном (сваренным нэ головы, костей и плавников судака), процедить. После этого добавить сок 1/2 лимона, мелко нарубленные грибы, соль, щепотку перца и все прокипятить. Затем влить в соус оставшиеся желтки и тщательно перемешать. Соус подать в соусницах.