1. Чтобы при хранении сыров избежать появления сухой корки, их следует держать в фарфоровой или керамической миске, поставленной в посулу, наполненную водой.
2. Если при варке компотов, яблочного паренья или повидла у вас остается некоторое количество яблочных очисток (кожуры), не выбрасывайте их. Крепкий отвар из яблочной кожуры — одно из эффективных, проверенных средств от кашля. Если же к яблочной кожуре добавить третью часть сухой малины, то можно получить прекрасное средство от простуды, гриппа или ангины. Тем, кто любит сладкие напитки, в отвар следует добавить немного сахара, а еще лучше — меда.
3. Если вы хотите удивить своих гостей, сделать сюрприз, го после обжарки мяса на вертеле облейте его коньяком и подожгите. Подать горящим. Коньяк придаст мясу особый аромат.
4. При проверке готовности мяса (протыкая острым ножом) учитывайте следующее; и) говядины и баранины при недостаточной готовности появляется розовая или красная капля, из свинины — бесцветный сок.
5. Если вы хотите получить жаренное на вертеле мясо особенно сочным, то после обработки его солью и перцем слегка обмажьте поверхность растительным маслом и только после этого жарьте.
6. Мясо дикого кабана, лося или оленя следует предварительно вымочить в холодной воде с уксусом в течение суток (на 1 л воды стакан 3%-ного уксуса).
При вымачивании зайца и кролика в воду можно добавить стакан белого столового вина.
7. При выпечке пудингов, запеканок, пирогов смазанные жиром противни следует посыпать манной крупой, чтобы тесго не прилипло к стенкам противня. Кроме того, это будет способствовать образованию красивой румяной корочки.
8. Отварное мясо будет мягче н вкуснее, если при его варке в бульон добавить ложку лимонного сока. Это особенно следует учитывать при варке кур, гуся, дичи. Птицу смазывают лимонным соком не только сверху, но н внутри, а также под крылышками.
9. Если вы жарите на решетке мелкую рыбу и хотите получить ее сочной и вкусной, то после того как вы ее посолите и поперчите, каждую рыбку следует обернуть пергаментной или промасленной пнечей бумагой.
10. Шашлык на природе можно приготовить не только из мяса, но я из рыбы: капитана, свежей миноги и угря, лосося, сабли, пеламиды, луфаря п других пород рыбы, имеющих бескостную мякоть. Маринуют рыбу таким же способом, как н мясо.
11. Советуем тем, кто не переносит запаха чеснока, не исключать его из блюд, которые мы здесь предлагаем. Чеснок при жаренье придает мясу (особенно жирному) исключительный, умеренно выраженный аромат и вкус. Острый специфический запах чеснока при жаренье пропадает. Заметьте, что колбаса, в которой отсутствует чеснок, значительно теряет вкусовые качества.
12. Для гарантии готовности индюка или гуся при жаренье их на природе следует птицу предварительно отпарить дома. На пикнике же, не снимая шпагата, гуся или индюка следует обильно смазать растительным жиром, обсыпать мукой (или мукой, смешанной с мелко толчеными сухарями) н обжарить на вертеле нал раскаленными углями в течение 15— 20 минут. Затем снять шпагат и горячую птицу разрубить на порции.
13. Несколько советов относительно продолжительности тепловой обработки продуктов:
а) при жаренье мяса в духовке следует учитывать древнее правило кулинаров: на каждый килограмм
продукта примерно 0.5 часа тегловой обработки. Од-нокилограммовий кусок филе прожаривается в жаркой духовке за 30 минут, двухкилограммовый — за I час и т. д. Столько же времени требуется для жаренья крупной птицы, зайца и т. п.;
б) жаренье иа плите: котлеты — 15—20 минут, цыплята — 30—40 минут, яблоки в тесте и хворост — 2—3 минуты, рыба, разрезанная на куски, или мелкая целиком — 15—20 минут, лук — 10—15 минут;
в) время варки продуктов: бульон мясной — 3,0—3.5 часа (на среднем огне), курица — 1,5—2.0 часа, средние цыплята — 40 минут—1 час, раки, крабы, креветки — 1,5—2.0 часа, цветная капуста — 15— 20 минут, свежие шпинат, щавель — 10 минут, ва-
реники пельмени — 15 минут, манная каша — 5— 7 минут, рис — 40—60 минут (сечка — 40 минут), гречневая каша — 1,3—2.0 часа (в том числе 30— 40 минут «доходит» на слабом огне.)
14. Отличной приправой к мясу, рыбе, холодным закускам, особенно к горячим напиткам, является лимон. Если вы хотите, чтобы лимон был более ароматным, ошпарьте его кипятком и протрите насухо перед тем, как нарезать.
15. Чтобы сохранить лимоны длительное время свежими (например, с осени до весны, когда потребность в витамине С особенно велика), их следует тщательно протереть мокрый полотенцем, просушить, сложить в стеклянную банку н залить процеженным соком крыжовника. Такой древний способ хранения лимонов имеет еще и то достоинство, что кроме свежего лимона весной вы будете иметь сок. по вкусу и запаху очень напоминающий лимонный. Из такого сока можно готовить исключительно вкусное желе, кисели, морсы. Сок крыжовника с запахом ли-мона — один из лучших компонентов коктейлей.
16. Если вы хотите придать бульонам и соусам аромат • свежей зелени даже зимой, не поленитесь заготовить коренья и зелень впрок лотом. Многие из нас сушат грибы, но не знают, что можно сушить щавель, сельдерей, петрушку, шпинат. Их сушат после тщательной очистки и промывки на солнце или в сухом помещении. Высушенные травы сложить в ящики или. корзины я переложить чистой бумагой.
В сухом месте такие заготовки можно хранить голами.
При использовании сухой зелени ее заливают кипятком, варпт на легком огне, процеживают, а затем заправляют солью, маслом и добавляют к гарнирам, в Соусы нлк варяг из них супы. Сушеные укроп н петрушку измельчают и хранят а стеклянных бликах.
17. Принимая своих гостей на природе, не уделяйте внимание только приготовлению пиши и угощениям. Продумайте заранее шутки, застольные анекдоты, забавные игры, в которые обычно на пикнике включаются люди всех возрастов.
18. Перед угощением и особенно во время угощения не спешите включать магнитофон или приемник, дайте гостям отдохнуть от шума, послушать пение птиц. постукивание дятла, журчание ручья или прибой моря и другие радующие слух звуки живой природы
Пожалуй, более «бросового» сырья, чем апельсиновые корки, у хозяек не бывает. А ведь цукаты, сваренные из корок цитрусовых плодов, самые ароматные нз всех известных сортов цукатов.
Тех, кто желал бы использовать лимонные и апельсиновые корки, отпугивает их горечь. Для того чтобы эту горечь ликвидировать, достаточно выварить корки в воде в течение 2—8 минут, а затем переложить в холодную воду и вымочить в течение 3 суток, хаждые сутки меняя воду. После вымачивания корки нарезать нлаггинками вроде крупной лапши, сложить в каст-рюлю и залить сахарным сиропом, приготовленным из 500 г сахара и 250 г воды (на 500—600 г апельсиновых корок), дать отстояться в сиропе 5—6 часов, затем сварить все вместе и вновь дать отстояться. 5—6 часов. Варку и отстаивание повторить 3—4 раза. В заключение вынуть корки из сиропа и разложить для сушки на гито или большие сетки.
Таким же образом готовя7ся цукаты из лимонной корки с то(1 лишь разницей, что после варки в воде для ликвидации горечи их нужно промывать в проточной воде 3 суток или замачивать холодной водой, меняя воду через каждые 5—6 часов.
Цукаты из лимонных и апельсиновых корон хранятся в сухом месте дольше других видов цукатов. Они употребляются яе только для кондитерских изделий, но и для компотов, гурьевской каши, подаются к чаю, взбитым сливкам п т. д.
Мы привели далеко не полный перечень продуктов, необходимых для дополнительной переработки и приготовления вкусных блюд и заготовок. В вашей повседневной жизни их на кухне оказывается значительно больше.
На 1 кг очищенных от зелени толстых арбузных корок необходимы ) кг сахара и 3 стакана воды для сиропа.
Из воды и сахара сделать сироп. Нарезанные прямоугольниками по 1.5—2.0 .см арбузные корки отварить в воде 5—10 минут и шумовкой выложить в приготовленный сироп. Дать выстояться 8—12 часов, а затем все повторить трижды, пока корки арбуза не станут стекловидными. После этого цукаты вынуть из сиропа и просушить на решетках или ситах. В сухом месте цукаты из арбузов хранятся многие месяцы.
Покупая торты или кексы, многие из нас не знают, что тот самый засахаренный ароматный кусочек иукатз, который дета (да и взрослые) откладывают на блюдечко, чтобы съесть в заключение, мы часто выбрасываем на помойку в виде апельсиновых, лимонных и арбузных корок.
Если вы, например, купили недозрелую дыню, не спешите выбрасывать ее: цукаты из дыни — исключительно ароматное дополнение к кондитерским изделиям, их используют для приготовления запеканок и пудингов,- гурьевскон каши, а также подают к чаю и другим налиткам.
На 1 кг нарезанной небольшими кусочками, очищенной от кожицы и семечек дыни надо взять 800 г сахара, на 400 г сахара и 400 г воды сварить сироп. Нарезанные кусочки дыни соединить с остальным сахаром и водой (по 400 г) и прокипятить 5—10 минут. После этого спаренную в сахаре дыню соединить с полученным ранее сиропом н выдержать 5—10 часов для того, чтобы дыня затвердела в сиропе. Затем сварить дыню вновь и выдержать 8—10 часов. Так повторить 3—4 раза. После четырехразового повторения варки н отстаивания откинуть- дыню на дуешлаг, а когда сироп стечет, разложить кусочки дыни на сито или на решетку для просушивания. В сухом месте цукаты хранятся долгие месяцы, что в домашнем хозяйстве немаловажно.
0,5 кг черных молотых сухарей. I кг яблок, 200 г сахара, I чайная ложка корицы, 5—!0 г ванильного сахара, 100 г сливочного масла.
Сухари смешать со 100 г сахара, добавить растопленное масло н ванильный сахар, все перемешать. Половину полученной массы уложить ровным слоем на смазанный маслом противень. Нарезать ломтиками очищенные от кожуры и сердцевины яблоки н протушить их с оставшимися сахаром и корицей. Тушеные яблоки уложить на сухарную массу и покрыть оставшимися сухарями, запечь в духовке. Рирсзанную шарлотку посыпать сахарной пудрой.
0.5 белой булки, 800 г яблок, 100 г сахара, 50 г сахарной пудры, 20 г лимонной корки. I чайную ложку корицы, 100 г белого вина, 10 г ванильного сахара.
Нарезать хлеб длинными тонкими ломтями. В вино всыпать ванильный сахар, сахарную пудру и этой смесью обрызгать нарезанный хлеб. Ломтями уложить дно и стенки формы нлн кастрюли, а углубление заполнить тушенными с сахаром и корицей яблоками. Сверху тонким слоем уложить пропитанные вином ломтн и запечь шарлотку в горячей духовке.
Шарлотку можно подавать со взбитыми сливками, горячий молоком, фруктовыми сиропами и медом. Шарлотка из белого хлеба — одно из любимых блюд детей
1 кг мякоти белой булки, 5 шт. яиц, 200 г изюма. 200 г цукатов, I чайная ложка корицы, 150 г сахара, 100 г масла, 0,5 л молока, 20 г лимонной корки.
Вскипятить молоко с маслом. Остудить, затем влить в молоко яйца, всыпать корицу, тертую лимонную ко-
рочку. цукаты, промытый изюм н мякиш белого хлеба, хорошо размешать до образования однородной массы и выложить в вымазанную маслом форму нлн противень. Выпечь до образования корочки. Остудить и нарезать квадратами,
Пудинг на белого пшеничного хлеба подают еа десерт с клюквенным нлн абрикосовым соусом, взбитыми сливками, а также как кондитерское изделие к горячим напиткам: кофе, чаю, какао, жидкому шоколаду.
В некоторых европейских странах пудинг из белого пшеничного хлеба называют хлебным кексом.
1 кг хлеба, 0,5 кг очищенных яблок, 100—150 г сахара, 1 столовую ложку корицы и 100 г масла.
Смазать дно противня сливочным маслом, уложить слоем в 1,0—1,5 см натертый ржаной хлеб (лучше черствый). Побрызгать слой хлеба растопленным сливочным маслом н аккуратно уложить слой нарезанных тонкими пластинками яблок сорта антоновка. Яблоки посыпать сахаром, смешанным с корицей, уложить еще слой хлеба, вноиь побрызгать маслом н запечь в духовке до розовой корочки. После того хак пудинг остынет, нарезать на квадратные кусни и подать со сливками, холодным молоком или чаем.
кг ржаных сухарей, 100 г сахара, 300 г славок, 200 г брусничного паренья.
В креманку, вазу или на десертную тарелку положить слой размолотых сухарей из ржаного хлеба, затем сверху аккуратно — слой брусничного или клюквенного варенья, а затем взбитые сливки. Вновь обсыпать жареными сухарями и положить сверху ложку варенья. Слойка нз ржаных сухарей подается со стаканом холодного молока.
Это блюдо, подаваемое на десерт, украсит любой стол. Его можно подать иа десерт гостям на Франции, Польши, Германии к особенно из Скандинавских стран — большим любителям черного хлеба н брусничного варенья. В рижских столовых и ресторанах слойка из ржаного хлеба всегда пользуется большой популярностью.
1 кг черствого хлеба, 200 г изюма, 200 г сахара, чайную ложку корицы, 200 г сливок, 300 г яблок, 100 г клюквы, 2 л кипятка. Поджаренные в духовке сухари ржаного подового хлеба запарить кипятком в дать отстояться. После этого протереть полученную массу через сито. добавить изюм, сахар, корнцу. нарезанные ломтиками яблоки и протертую клюкву. Полученную массу прокипятить в течение 10 минут. Осгудить, разлить в десертные глубокие тарелки. Перед подачей в каждую тарелку положить по 2 ложки взбитых сливок.
Хлебный суп можно приготовить и нз белого хлеба. Но белый хлеб следует предварительно пропечь до светло-розового цвета в духовке.