1 кг баранины средней упитанности, 200 г свежей моркови, 500 г риса, 200 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, соль, черный и красный перец по вкусу.
Любителям острых блюд рекомендуем добавить в плов чайную ложку аджики. Баранину можно заменить свининой в том же количестве.
Растопить в подвешенном над костром котле масло, слегка обжарить в пен нарезанное по 30—40 г мясо, посолить его и поперчить. Добавить в котел мелко нарезанные (лапшой) морковь и лук. Когда овощи начнут розоветь, залить в котел 1,6—1,7 л воды и продолжать все тушить. Отдельно промыть н замочить в холодной воде рис (сделать это за 2—3 часа до приготовления плова, чтобы рис немного разбух). Когда вода в котле начнет бурлить, осторожно опустить туда рис, но не перемешивать с мясом. Это нужно будет сделать лишь тогда, когда в котле совершенно не останется воды. Накрыть котел крышкой и варить на медленном огне.
Чтобы дно не подгорало (когда рис набухнет и поднимется над водой), сделать в рисе воронку, по кото-рой часть воды и жира будет стекать .на дно котла, огда рис будет готов, размешать его с мясом и дать "упреть" еще минут двадцать. К плову можно подавать маринованные, соленые и свежие овощи, кефир. простоквашу, а после плова — крепкий чай.
Заяц средних размеров весом 3.0—3,5 кг, 5 долек чеснока, 200 г сала-шпика, соль и перец по вкусу. Очищенного от шкуры и внутренностей зайца или кролика вымочить в холодной воде 4—5 часов. Можно в воду добавить уксус из расчета на 3 л воды 1 стакан. После замачивания осушить зайца полотенцем. Острым ножом сделать проколы и вложить в отверстия кусочки свиного шпика и чеснока. После шпигования эапца посолить и поперчить со всех сторон, вытянуть передние и задние лапы и увязать их шпагатом вместе с тушкой. Затем насадить зайца на вертел и жарить в течение 1,5—2,0 часов, беспрерывно поворачивая вертел. После обжарки зайца рубят на поршш, скачала отделяя задние ножки, затем передние вместе с лопатками. Оставшуюся тушку разрубают вдоль хребта на две половины, из которых в свою очередь нарубают нужные порции. Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосолеными огурцами и све-жими помидорами. К жареному Зайцу обычно подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне — большие любители жареного мяса — совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузки экстрактивными веществами вызывают усталость и неприятные ощущения в области желудка
1,5 кг свинины, 3—4 дольки чеснока, перец красный молотый и соль по вкусу. В продолговатом куске свинины с прожилками жира сделать острым ножом глубокие проколы (10—12 рал) и вложить туда кусочки чеснока. Посолить, густо обсыпать красным перцем, увязать шпагатом (наподобие копченой колбасы), чтобы мясо не перегибалось во время жаренья. После этого насадить мясо на вертел и жарить на среднем огне 1.5 часа. Готовность мяса про вернется уколом топкого острого ножа. Если из прокола не будет вытекать мясной сок, то буженина готова. Жаренная на вертеле буженина покрыта коричневой коркой н имеет исключительный аромат. К буженине можно подать огвариой или печеный картофель, свежие овощи, отварную репу.
Таким же образом можно нзжарнгь и бараний бок. Для образования вкусной корочки рекомендуется за 20—30 минут до окончания жаренья облить мясо жиром и обсыпать мукой, перевешанной с мелко толченными сухарями. При подаче предложить тертый хрен.
Шашлык — излюбленное блюдо многих. Название шашлыка пошло от тюркского слова «шиш», что означает вертел. Видов шашлыка сейчас столько, что их трудно перечислить: карский, грузинский (бастурма), армянский, татарский, арабский, узбекский и т. д. Знаменитый французский писатель Александр Дюма, посетив в 1858 году Кавказ. увековечил в своем кулинарном сборнике рецепт кавказского шашлыка. По этому рецепту и сейчас готовят кавказский шашлык в некоторых французских домах.
Мы предлагаем нашим читателям рецепт любительского шашлыка, несложного по приготовлению и зарекомендовавшего себя как самое вкусное блюдо из многочисленного семейства шашлыков.
1,5 кг мякоти баранины средней упитанности. 200 г са.ха курдючного или свиного шпака. '200 г лука репчатого, 2—3 дольки чеснока, I лимон. $00 г свежих помидоров.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30—40 г. смешать с кусочками курдючного сала или шпика, нарезанным репчатым луком и чесноком. Все полить лимонным соком. Приготовленное таким образом мясо выдержать в прохладном месте 2—3 часа. Затем мясо нанизать на шампуры вперемежку с салом и обжарить на углях или на решетке. Отдельно надеть на шампуры небольшие помидоры и также обжарить на углях. Подавать сразу два шампура — с шашлыком и помидорами.
Таким же образом можно приготовить шашлык из говяжьей вырезки (бастурму) и шашлык из свиного окорока. Обычно к шашлыку подается молодое столовое вино.
1,5 кг сосисок или вареной колбасы типа докторской, 50 г горчицы, 50 г жира свиного. Это несложное блюдо впервые появилось на парижских улицах, когда озябшие извозчики, дожидаясь своих господ, жарили в пламени уличных жаровень сосиски. Сейчас это блюдо несколько усовершенствовано: сосиски перед жареньем на решетке или на шампуре обмазывают горчицей и окунают в растопленный свиной жир. Жарят их на слабом огне, чтобы не лопались, После того как с сосисок потечет сок и они прожарятся, уложить их на ломти поджаренного хлеба, подать с соленым огурцом, свежими помидорами и зеленым луком с солью. Из напитков к сосискам па шампурах рекомендуется пиво.
3 цыпленка средней величины. 50 е масла сливочного, соль и перец по вкусу. С очищенных от перьев цыплят снять колышки и пленки, осмолить, промыть н осушить при помощи полотенца. Поперчить и посолить тушки как снаружи, так и изнутри. Увязать тушки шпагатом так, чтобы крылышки и лапки были плотно прижаты к тушке (вес это лучше сделать дома). Насадить цыплят на длинный вертел, закрепить его на вбитых в землю кольях с распорками так, чтобы цыплята находились над раскаленными углями на расстоянии 25—30 см. Жарить цыплнг нужно не менее 45 минут, медленно поворачивай вертел и время от времени поливая тушки растопленным маслом. Стекающий на угли жир образует вспышки пламени. Если они продолжительны, их надо обливать брызгами воды. Температуру костра следует поддерживать, добавляя раскаленные угли с запасного костра. Если над углями поставить железную решетку-гриль, то это будет способствовать ровному распределению жара.
При обжарке цыплят, дичи, крупных кусков мяса, крупной рыбы не спешите вертеть шампур. Дайте продукту не только зарумяниться, но и прогреться вглубь. Готовые цыплята должны быть коричневого цвета, сочными и ароматными. По готовности их следует освободить от шпагата, разрубить вдоль на две или четыре половинки н подать к столу. К цыплятам можно подать свежие помидоры н огурцы, консервированные фрукты.
Таким же образом можно зажарить курицу, индейку, утку, небольшого гуся. Разница лишь в том. что. например, курицу Надо держать над огнем 1 час, молодого гуся — 1,5 часа, индейку — около 2 часов.