Хозяйка обычно занимает место на крап стола, справа т самовара, который придает банкету домашний уют. ного можно поставить на подсобный столик так, чтобы он находплся от хозяйки с левой стороны. На этом же сголике располагаются чашки и чайник с заваркой. За гостями ухаживают хозяйка с помощью старшей дочери или близкой родственницы. В настоящее время очень многие пристрастились к кофе, поэтому надо предусмотреть и подачу кофе, для этого можно взять кипяток из самовара и добавить растворимый кофе по вкусу. На основе чая можно также приготовить всевозможные десертные папитки как горячие, так и прохладительные.
Авторы старинных книг о правилах приема гостей утверждают, что баикет-чай — это вид угощения, организуемый женщинами и только для женщин. Этому способствовало то. что приглашенные на банкет-чай мужчины часто уединялись за карточным столом, в биллиардной или в кабинете покурить, порассуждать о политике. Причем это разрешалось только па банкете-чае. в других же случаях оставлять женщин одних считалось признаком невоспитанности.
Отсутствие строгого ритуала, скромность наряда, простота, возможность близкого общения, а также непродолжительность такого приема — все это и в нгши дни способствует популяризации бапкета-чая.
К приходу гостей хозяйка должна приготовить самовар и посуду: десертные тарелки, розетки, чашки. Вазы следует наполнити вареньем, наколоть кусковой сахар, нарезать лимоны, поставить фрукты. Стол должен быть накрыт цветной скатерью и льняными салфетками одних тонов. Из приборов необходимы: щипчики для сахара, десертные ножи и вилки, вилки для торта, ножи для фруктов, лопатки для пирожных и торта. Если к чаю предлагают десертные или крепкие вина, то стоя следует сервировать рюмками емкостью 75 г, если лнкер н коньяк — то самыми маленькими рюмками по 15—23 г, л если предусмотрено шампанское — то бокалами но 100-125 г.
Чаепитие в России за короткий срок (всего 300 лет) стало настолько популярным, что превратилось в одни из национальных обычаев. Интерес к чаепитию особенно возрос с постройкой в иачале XVIII века сахарных заводов в Петербурге, Москве н Калуге, работающих на привозном сырье, и еще более, когда в 1802 году в селе Алябьев© Тульской губернии был построен первый отечественный сахарный завод, перерабатывающий дешевое серье — свеклу.
Один из иностранных путешественников метко заметил, что русские до того паупражнялнсь в приготовлении чая, что неожиданно для себя изобрели самовар. А уж кто попробовал чай на самовара, тот утвердился во мнении, что настоящий чай из самовара, а при всех остальных способах приготовления — только жалкое подобие его.
Как бы там ни было, но в России прочно укоренился обычай приглашать в гости — на чай. Чай с пряниками, коорижкамн, леденцами, куличами, ромовой бабой, ба* ранками и калачами стал очень распространен ним видом угощении. В XVIII— XIX веках в знатных русских семьях к чаю стали также подавать ром. коньяк, лнкер и вина. После чая организовывали танцы, игры, выступления скоморохов.
Если французский и английски» способы приглашения на чай распространились в Европе, о также дошли и до нас, то японский способ организации чайного банкета и сложный его церемониал так и не смогли «преодолеть» границ Азии. Что же касается чайных ритуалов "тядо» (путь пая), «тяно-ю» (чайное действо) и других церемоний чаепития, то они остались в Японии за семью замками среди* многочисленных японских национальных тайн. Японский способ заварки чая, дошедший до наших среднеазиатских республик, состоит в том, что по этому способу зеленый или желтый чай заваривают в шарообразных, предварительно прогретых фарфоровых чайниках. Каждому гостю подают отдельно такой чайник н пиалу. Ни сахар, пи варенье, ни мед в чай на востоке не кладут, редко подают сухие фрукты и сухие изделия из теста. У японцев во время чаепития совершенно отсутствуют разговоры между гостями. Каждый, в том числе и хозяева, погружен в размышления о постижении законов природы, окружающего мира. Многие утверждают, что в этой духовном самосозерцании, в глубокой сосредоточенности и состоит основная прелесть японского чаепития. Не станем ни утверждать, ни оспаривать эти доводы, так как мы привели японский способ чаепития только с целью шире ознакомить читателя с излагаемой темой.
Чай по-английски заваривается крепко — 30—35 г чая на 1 я воды. Чайник перед заваркой должен быть сухим и хорошо прогретым. Чай заливают кипятком «с огня». Стол накрывается цветной полотняной скатертью н такими же салфетками, уложенными на десертные тарелки конвертиком или невысоким колпаком. У тарелки располагаются десертные приборы, и том числе вилка и нож для фруктов, уложенный за рюмками ручкой впраз:». Стол сервируется малерной (75 г) или ликерной (25 г) рюмкой, а о случае наличия в меню шампанского также и бокалом для шампанского. К чаю принято подана1Ь подогретые сливки и горячее молоко, мармелад, кехш. сдобнпе печенье, маленькие пирожные или торг, маленькие булочки.
После чая гостям можно предложить десертные вина с фруктами, шампанское, шоколадные конфеты, жареные орехи. Десерт не убирают со стола в продолжение ' всего вечера. Очень хорошо после танцев подать слабоалкогольные коктейли и десертные напитки домашнего приготовления.
Если у нас чаепитне принято устраивать между 20—23 часами (мы не принимаем во внимание санаторские н больничные полдники), то в Англии — только в 17 часов ("файф о клок"). Несмотря на строго отведенное время и кажущуюся повседневность пятичасового чая. в большинстве случаев «файф о клон» — самый распространенный повод у европейцев и американцев для общения с родственниками, друзьями и сослуживцами.
Если на востоке культ чая — принадлежность в первую очередь японцеи, то на западе — англичан. Чай с молоком давно стал национальным напитком жителей Британских островов. Здесь повсеместно пьют чай только с молоком или горячими сливками. Причем чай должен вливаться в молоко и ни в коем случае не наоборот. Человека, влиошего молоко в чай во время чаепития, англичане тут же причислят к дилетантам и невеждам в кулинарии.
Если к чаю предлагается ром. ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая подается на подносе рюмка с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставит, а разливают их на подсобном столике. Не рекомендуется доливать чай в чашку гостя. Если гость пожелал еще чашку чая, хозяйка вновь наполняет ее за своим столой, а подает чай помощница. Если же в чашке остались ягоды, лимон или чайная гуща, то хозяйка обязана заменить ее.
Когда банкет-чай все же устраивается по какому-либо особо торжественному случаю, то после чая подают шампанское. После чаепития гостям предлагают фрукты, сладости, жареные орехи, организуют танцы, игры, другие увеселения. В перерыве между танцами очень кстати будут прохладительные чайные напитки, рецептуры которых вы найдете ниже.
Чайник устанавливается на большом мельхиоровом подносе. Тут же рядом слнвочннца, ваза с вареньем, сахарница с сахаром, лимон в специальной вазочке-лн-моннице или на изящном блюдце. Десертные тарелки н розетки (по количеству гостей) укладываются па столе стопками, приборы (чанные ложки, пилки для пирожных, кожи для фруктов) — рядом на салфетках, фрукты — в высоких вазах, в центре стола. Пепельницы, спички, зажигалки, сигареты и папиросы на чанный стол не ставят. Все это, как правило, располагается на отдельном столике. Чай, как правило разливает сама хозяйка, а кондитерские изделия, сливки, сахар, мед и прочее должна раскладывать и подавать гостям дочь хозяйки или одна из близких родстаенннц ил» подруг хозяйки. За стол в первую очередь следует приглашать гостей, более старших по возрасту. Старшая дочь или родственница следит за тем, чтобы гости не затруднялись в выборе угощений, подносит чай. убирает использованную посуду.
Приглашенные собираются в гостиной или самой большой комнате и располагаются на диванах и в креслах. Обмениваются новостями, ведут оживленную беседу, знакомятся, В это время можно подать аперитив, когда все собрались, в гостиную вносят заранее нзкрытым чайный стол. По традиции форма чайного стола зальная или круглая, и покрывается он цветной полстеной скатертью мягких пастельных тонов (чаще желтых оттенков, реже — белой). Салфетки — в тон скатерти. Если банкет-чай устраивается в честь невесты или знакомства с родителями невесты, то стол покрывают белой кружевной скатертью и украшают белыми цветами или бледно-розовыми цветами чайной розы.
Технология приготовления чая в одном чайнике достаточно проста: в большой, ошпаренный кипятком чайник засыпают чай и заливают кипятком ло ПОЛОВИНЫ. Через .1—4 минуты доливают чайник до полного объема я еше через минут)' разливают по стаканам. Самый лучший чай после первого настоя, однако если вам тут же понадобится вновь наполнить стаканы, то можно оставшийся чай аноаь заварить крутым кипятком, но лить наполовину первоначального объема. Настаивать его нужно вдвое дольше — 8—10 минут. Вторично настоянный чай чаще употребляют при приготовлении различных десертных напитков, в состав которых он в.чодит. К чаю обычно подают кусковой сахар, варенье пли мед, к чаю с лимоном — мелкий песок или сахарную пудру. Бслн к чаю предлагается варенье или мед. то каждому гостю следует подать розетку, чайную ложку и блюдце для косточек. Чай принято подавать в чайных чашках (они немного больше кофейных) или в тонких стаканах в подстаканниках на блюдцах. В любом случае на блюдце кладется чайная ложка. Ручка чашки или подстаканника должна быть обращена вправо, ложка также кладется на блюдце ручкой в правую сторону.
Разливая чай необходимо следить за тем, чтобы чашки или стаканы были наполнены не до самых краев. Следует не доливать чай до краев на 1,0—1,5 см.