1. Чтобы при хранении сыров избежать появления сухой корки, их следует держать в фарфоровой или керамической миске, поставленной в посулу, наполненную водой.
2. Если при варке компотов, яблочного паренья или повидла у вас остается некоторое количество яблочных очисток (кожуры), не выбрасывайте их. Крепкий отвар из яблочной кожуры — одно из эффективных, проверенных средств от кашля. Если же к яблочной кожуре добавить третью часть сухой малины, то можно получить прекрасное средство от простуды, гриппа или ангины. Тем, кто любит сладкие напитки, в отвар следует добавить немного сахара, а еще лучше — меда.
3. Если вы хотите удивить своих гостей, сделать сюрприз, го после обжарки мяса на вертеле облейте его коньяком и подожгите. Подать горящим. Коньяк придаст мясу особый аромат.
4. При проверке готовности мяса (протыкая острым ножом) учитывайте следующее; и) говядины и баранины при недостаточной готовности появляется розовая или красная капля, из свинины — бесцветный сок.
5. Если вы хотите получить жаренное на вертеле мясо особенно сочным, то после обработки его солью и перцем слегка обмажьте поверхность растительным маслом и только после этого жарьте.
6. Мясо дикого кабана, лося или оленя следует предварительно вымочить в холодной воде с уксусом в течение суток (на 1 л воды стакан 3%-ного уксуса).
При вымачивании зайца и кролика в воду можно добавить стакан белого столового вина.
7. При выпечке пудингов, запеканок, пирогов смазанные жиром противни следует посыпать манной крупой, чтобы тесго не прилипло к стенкам противня. Кроме того, это будет способствовать образованию красивой румяной корочки.
8. Отварное мясо будет мягче н вкуснее, если при его варке в бульон добавить ложку лимонного сока. Это особенно следует учитывать при варке кур, гуся, дичи. Птицу смазывают лимонным соком не только сверху, но н внутри, а также под крылышками.
9. Если вы жарите на решетке мелкую рыбу и хотите получить ее сочной и вкусной, то после того как вы ее посолите и поперчите, каждую рыбку следует обернуть пергаментной или промасленной пнечей бумагой.
10. Шашлык на природе можно приготовить не только из мяса, но я из рыбы: капитана, свежей миноги и угря, лосося, сабли, пеламиды, луфаря п других пород рыбы, имеющих бескостную мякоть. Маринуют рыбу таким же способом, как н мясо.
11. Советуем тем, кто не переносит запаха чеснока, не исключать его из блюд, которые мы здесь предлагаем. Чеснок при жаренье придает мясу (особенно жирному) исключительный, умеренно выраженный аромат и вкус. Острый специфический запах чеснока при жаренье пропадает. Заметьте, что колбаса, в которой отсутствует чеснок, значительно теряет вкусовые качества.
12. Для гарантии готовности индюка или гуся при жаренье их на природе следует птицу предварительно отпарить дома. На пикнике же, не снимая шпагата, гуся или индюка следует обильно смазать растительным жиром, обсыпать мукой (или мукой, смешанной с мелко толчеными сухарями) н обжарить на вертеле нал раскаленными углями в течение 15— 20 минут. Затем снять шпагат и горячую птицу разрубить на порции.
13. Несколько советов относительно продолжительности тепловой обработки продуктов:
а) при жаренье мяса в духовке следует учитывать древнее правило кулинаров: на каждый килограмм
продукта примерно 0.5 часа тегловой обработки. Од-нокилограммовий кусок филе прожаривается в жаркой духовке за 30 минут, двухкилограммовый — за I час и т. д. Столько же времени требуется для жаренья крупной птицы, зайца и т. п.;
б) жаренье иа плите: котлеты — 15—20 минут, цыплята — 30—40 минут, яблоки в тесте и хворост — 2—3 минуты, рыба, разрезанная на куски, или мелкая целиком — 15—20 минут, лук — 10—15 минут;
в) время варки продуктов: бульон мясной — 3,0—3.5 часа (на среднем огне), курица — 1,5—2.0 часа, средние цыплята — 40 минут—1 час, раки, крабы, креветки — 1,5—2.0 часа, цветная капуста — 15— 20 минут, свежие шпинат, щавель — 10 минут, ва-
реники пельмени — 15 минут, манная каша — 5— 7 минут, рис — 40—60 минут (сечка — 40 минут), гречневая каша — 1,3—2.0 часа (в том числе 30— 40 минут «доходит» на слабом огне.)
14. Отличной приправой к мясу, рыбе, холодным закускам, особенно к горячим напиткам, является лимон. Если вы хотите, чтобы лимон был более ароматным, ошпарьте его кипятком и протрите насухо перед тем, как нарезать.
15. Чтобы сохранить лимоны длительное время свежими (например, с осени до весны, когда потребность в витамине С особенно велика), их следует тщательно протереть мокрый полотенцем, просушить, сложить в стеклянную банку н залить процеженным соком крыжовника. Такой древний способ хранения лимонов имеет еще и то достоинство, что кроме свежего лимона весной вы будете иметь сок. по вкусу и запаху очень напоминающий лимонный. Из такого сока можно готовить исключительно вкусное желе, кисели, морсы. Сок крыжовника с запахом ли-мона — один из лучших компонентов коктейлей.
16. Если вы хотите придать бульонам и соусам аромат • свежей зелени даже зимой, не поленитесь заготовить коренья и зелень впрок лотом. Многие из нас сушат грибы, но не знают, что можно сушить щавель, сельдерей, петрушку, шпинат. Их сушат после тщательной очистки и промывки на солнце или в сухом помещении. Высушенные травы сложить в ящики или. корзины я переложить чистой бумагой.
В сухом месте такие заготовки можно хранить голами.
При использовании сухой зелени ее заливают кипятком, варпт на легком огне, процеживают, а затем заправляют солью, маслом и добавляют к гарнирам, в Соусы нлк варяг из них супы. Сушеные укроп н петрушку измельчают и хранят а стеклянных бликах.
17. Принимая своих гостей на природе, не уделяйте внимание только приготовлению пиши и угощениям. Продумайте заранее шутки, застольные анекдоты, забавные игры, в которые обычно на пикнике включаются люди всех возрастов.
18. Перед угощением и особенно во время угощения не спешите включать магнитофон или приемник, дайте гостям отдохнуть от шума, послушать пение птиц. постукивание дятла, журчание ручья или прибой моря и другие радующие слух звуки живой природы
Крупяной пудинг с фруктовыми или фруктово -ягодными соусами можно подать как третье блюдо на обед, а также на завтрак, полдник или ужин.
А как поступает большинство неопытных хозяек, купив недозрелый арбуз или дыню? Их, конечно, выбрасывают, а, задумав приготовить кекс или торт, спешат в магазин в поисках цукатов. А между тем из арбузных корок и недозрелых дынь вырабатываются исключительные по вкусу и аромату цукаты. В домашних условиях технология приготовления таких цукатов проста, а дополнительные затраты совсем незначительны.
Если вам удалось поймать очень много раков и вы ислользовали для еды только раковые шейки, то у вас осталась гора чистых панцирей и мелких лапок. Не спешите выбрасывать отходы, вы рискуете лишиться не менее вкусного продукта, чем само мясо раков. Так, раковая мука, приготовленная из панцирей и лапок свежевареных раков, представляет сейчас редкую и крайне необходимую в кулинарии приправу, высоко ценимую поварами и истинными гурме.
Или, например, у вас осталась от обеда манная, рисовая, пшенная или перловая каша. А ведь это не что иное, как полуфабрикат для крупяных оладий или вкусного пудинга. Следует лишь добавить в кашу яйцо и 1/2 стакана молока (если каша очень загтустела), сформовать оладьи, вывалять их в белых молотых сухарях н поджарить на масле. К крупяным оладьям подают сладкий соус из желтков или фруктовый соус из абрикосов, клюквы, черной смородины, яблок.
Таким же способом приготавливают крупяной пудинг. Для этого следует смазать глубокую сковороду или противень маслом, посыпать молотыми сухарями, разрезать ножом приготовленную массу, смазать яйцом и запечь в духовке до образования розовой корочки.
Мы. к сожалению, давно утратили рецепты приготовления таких вкусных народных блюд, как толокно, хлебная запеканка, раковое масло, постные щи, хлебный суп н многое другое. В старых поваренных книгах молодым хозяйкам давались по этому поводу полезные советы в рекомендации. Предлагались рецепты блюд, которые можно приготовить из остатков, во время поста, что не так уж и плохо, а также для того, чтобы разнообразить питание с целью дать организму передышку от пиши, насыщенной холестерином.
Сейчас даже какао, манную и рисовую кашу многие хозяйки готовят только на чистом молоке, без добавления некоторой части воды. А ведь давно доказано физиологами и кулинарами, что наличие небольшого количества воды только улучшает вкус какао и каш, способствует пищеварению, делает их легче усвояемыми. Мы не станем подробно вдаваться в физиологию пищеварения. Наша задача состоит в том. чтобы дать несколько полезных рекомендаций прежде всего молодым хозяйкам, как использовать те или иные продукты, которые остаются после приготовления повседневных блюд и особенно, как сказано выше, после семейных торжеств, праздников, приемов гостей.
Изучите внимательно предлагаемые ниже рецептуры блюд, попробуйте их приготовить. Ваш запас кулинарных знаний возрастет, а семейный бюджет только выиграет. И не только ваш бюджет. Запомните: если каждая советская семья использовала бы с пользой каждую неделю только 500 г черствого хлеба, в государственных закромах Оставалось бы еженедельно, по самым скромным подсчетам, не менее 8 тысяч тонн зерна.
Подсчитано, что ежегодно в нашей стране попадает в отходы (в основном на кори скоту) 6—7 миллионов тонн хлеба, нлп примерно 400 миллионов пудов («Литературная газета», № 26 от 27 нюня 1979 года). Нет сомнений, что учету подвергаются не все потери хлеба. Эти цифры заставляют нас серьезно задуматься: 400 миллионов пудов хлеба — примерный объем годового потребления этого ценнейшего продукта о среднем по величине государстве.
При подготовке в доме к банкету или звапому обеду с приглашением большого числа гостей трудно определить предполагаемый расход хлеба. Закономерно, что хлеб остается, да и о повседневной нашей жнзни в доме периодически скапливается черствый хлеб. Набежать этого почти невозможно. Но стоит ли такой хлеб выбрасывать? А ведь многие хозяйки именно так н поступают, проявляя тем самым не только бесхозяйственность, но вместе с тем нанося ущерб собственному бюджету и всему народному хозяйству. Мало кто из нас задумывается над тем. сколько человеческого труда и материальных средств затрачивается на производство хлеба, прежде чем этот вкусный и необходимый продукт попадает на наш стол. А между тем. выбросив в контейнер черствый хлеб, некоторые нерадивые хозяйки тут же покупают молотые сухари для панировки котлет, изготовления сухарного пудинга или сухарного торта.
В наше время, когда материальное благосостояние советского пароля неуклонно повышается, многие стали путать понятие "быть экономным" со скаредностью и жадностью. Следует признаться, что по непонятной причине говорить об экономном отношении к продуктам питания стало в последние 2—3 десятилетия вроде бы неприличным. Л в молодежных компаниях и некоторых молодых семьях разговоры всего лишь о бережней отношении к продуктам (даже не об экономии) вызывают недоумение. Ну что такое сгнивший апельсин или кусок засохшего хлеба? Копейки! И подчас с болью в сердце мы смотрим на гниющие помидоры в домашних кладовых или подсобных помещениях магазинов (чепуха — спишут!), на куски хлеба,в контейнерах для мусора, на полные ведра апельсиновых корок и многое другое, что при экономном отношении к продуктам может без особого труда превратиться в ценное пищевое сырье и даже вкусное лакомство. Присмотритесь внимательно к тому, как многие из нас относятся к одному из ценнейших богатств на земле — хлебу, вспомните неустанные заботы наших предков о хлебе насущном и сравните свое отношение к хлебу.