1,5 кг свежей салаки, 100 г муки, сок лимон-ный из 1/2 лимона, 50 г растительного масла. 100 г ракового масла, 100 г сыра, 1 стакан рыбного бульона или воды, соль и перец по вкусу.
Очищенную и промытую салаку поперчить и посолить по вкусу. Смазать противень растительным маслом и уложить на него салаку, обвалянную в муке, таким образом, как складывают в банки сардины, по в один слой. Когда салака слегка подрумянится, полить ее соусом, ирнготовленпым следующим образом: в растопленное на сковороде раковое масло добавить ложку муки, поджарить ее и постепенно влить бульон, непрерывно поме-шивзя. Затем заправить соус лимонным соком, солью, нерием. Залить соусом салаку, посыпать сыром н запечь. Запеченную салаку подают с отварным картофелем, зеленым луком, соленьями. Таким же образом можно приготовить любую рыбу, разрезав ее предварительно на куски.
2 столовые ложки раковой муки изжарить со 100 г сливочного масла. Когда смесь стинет красной, процедить ее сквозь марлю или густое енто и остудить. Полученную массу посолить по вкусу и оставить на холме, пока не загустеет.
Добавить рзковос масло в свежее сливочное масло в соотношении 1:1, полученный исключительно ароматный продукт можно использовать для бутербродов с рыбными, изделиями к пиву, аперитивам, крепким коктейлям.
Ложка ракового масла, как и раковая мука, придает рыбному соусу или рыбному супу неповторимый аромат и вкус.
Оставшиеся после очистки раков панцири, лапки и другие отходы просушить в духовке, истолочь в ступке и пропустить через кофемолку. Полученную муку просеять через очень густое сито, а более крупные частицы вновь смолоть в кофемолке. Так проделать несколько раз. Раковую муку держать в банке, хранить в сухом месте.
Раковую муку прежде всего упогрсбляют для приготовлении ракового масла, заправки рыбных соусов, супов и рыбных солянок, что придает этим блюдам исключительный аромат и вкус.
1 курица средней величины (1,0—1,2 кг), 1/2 лимона, 3—4 дольки чеснока, 50 г растительного масла, 50 г лука, 1 стручок перца, 50 г томата-пюре, 500 г риса, 100 г белого натурального вина, I л куриного бульона или воды, 400 г горошка зеленого, соль по вкусу. Очищенную курицу натереть солью, соком лимоня, обсыпать мелко нарубленным чесноком и дать промариноваться в течение 1.0—1,5 часов. Измельчить стручковый перец, луч. остаток чеснока и опустить все в сотейник с расплавленным маслом. Когда овоши зарумянятся, добавить томат-пюре, опустить туда же нарубленную на куски курицу, влить на дно сотейника 0.5 л воды и протушить. Когда курица будет готова, вынуть ее из сотейника, а в сотейник опустить перебранный и промытый рис, добавить бульон или воду, вино и варить 15—20 минут. Затем уложить на рис куски курицы, зеленый горошек. Тушить еще 10 минут до готовности.
1кг очищенного картофеля, 400 г брынзы,
4 апельсина, 15 г красного молотого перца,
100 г сливочного масла, 4 крутых яйца, 200 г
маслин. 100 г зеленого салата.
Сварить картофель в «мундирах», очистить, нарезать кружочками. Выжать сок из апельсинов на сковороду, добавить измельченную брынзу, перец и прокипятить.
В полученную смесь опустить картофель, сливочное масло, все хорошо прогреть (до первого кипения).
Картофель по-перуански украшают на тарелки кружками яиц. маслинами и листьями салага. Подают горячим
1 кг говяжьей вырезки или точного края, 100 г жира для обжарка, 150 г лука. 5—6 долек чеснока. 50 г кукурузной муки, 250 г слабосоленой сельди, 1 лимон для украшения готового блюда, 20 г петрушки, соль и перец по вкусу. Мясо нарезать мелкими кусочками и изжарить его на глубокой сковороде или в сотейнике вместе с нарезанными луком к чесноком, после чего обсыпать кукурузной мукой, вновь слегка обжарить, залить литром бульона или воды и хорошо прокипятить. Перед окончанием варки опустить в сотейник измельченную сельдь, затем вынуть мясо и сельдь, протереть через сито, разбавить бульоном, в котором варилось мясо, и прогреть. Пападу подают горячей, украшая каждое блюдо зеленью петрушки, дольками или ломтиками лимона.
1 кг говядины, 300 г хлеба белого без корки, 300 г молока, 50—75 г лука, 100 г свиного жира, 50 г миндаля, сок лимонный из 1 Лимона, 25 г сахара, 4 яйца, соль и перец по вкусу.
Размолоть через мясорубку или мелко насечь говядину н соединить с замоченным в молоке мякишем белой булки, жареным луком, толченым миндалем, взбитыми двумя яйцами. Полученную массу посолить, поперчить и хорошо все вымешать. Выложить фарш нв смазанный жиром противень, смазать оставшимися яйцами и запечь в духовке,
Подается бабога к столу с отварным, заправленным маслом рисом, маринованными и свежими овощами.
1 кг нежирной баранины, 150 г лука, I лимон, 300 г помидоров, I стручок перца, жир для обжарки по надобности, соль по вкусу. Размолоть баранину вместе с луком, влить в фарш I стакан воды, посолить, поперчить, сформовать котлетки в виде коротких сарделек и нажарить их па решетке или сковороде. Затем готовые кебабы сложить в сотейник, уложить сверху нарезанные помидоры, мелко нарезанный стручковый перец, выжать па кебабы пэ лимона сок, залить стаканом воды н тушить в духовке 15—20 минут.
Подавать кебабы с отварным рисом нлн отварной, посыпанной красным молотым перцем лапшой.
1 кг перца, 100 г лука, 100 г растительного масла, 200 г риса, 300 г помидоров, 300 г грибов, 50 г зелени петрушка, 1/2 лимона, 0,5 л воды. Средние по величине экземпляры болгарского перца очистить от сердцевины и ошпарить кипятком. Отдельно приготовить фарш: жареный лук смешать с перебранным и промытым рисом, протертыми поми-дорами (половиной всех помидоров), мелко нарубленными грибами и соком лимона. Залить осе водой и довести до полуготовности, когда рис, набухая, впитает всю воду. Полученным фаршем наполнить перец, сложить перец на смазанный жиром противень нлн сотейник, а Сверху положить нарезанные помидоры и посыпать нарубленной зеленью петрушки. На дно противня влнть воду н поставить в духовку тушиться.
Перец, фаршированный рисом и грибами, подают как горячее блюдо, а также как холодную закуску.
Для придания блюду более специфического вкуса, перед тем Как поместить противень с перцем в духовку, его посыпают сверху мелко протертым сыром, или брынзой.
Фарш: I кг кабачков. 100 г подсолнечного
масла, 4 яйца, 1/2 стакана молока, соль и
перец по вкусу.
Тесто для блинов: 300 г муки, 300 г молока,
2 яйца, соль по вкусу. Замесить обычное тесто для блинов. Хорошо его избить и напечь тонких блинов, смазывай сковородку подсолнечным маслом. Нарезанные дольками кабачки изжарить на растительном масле и протереть через сито. Затем вбить в кабачки яйца, заправить оставшимся от жаренья блинов растительным маслом. Жареные блины сложить в один слой на смазанный маслом противень, прослоить фаршем из кабачков и так повторить три-четыре раза: слой блинов — слой фарша. Полученный пирог наколоть вилкой, смазать яйцом и запечь в духовке. Подавать горячим.