Пожалуй, более «бросового» сырья, чем апельсиновые корки, у хозяек не бывает. А ведь цукаты, сваренные из корок цитрусовых плодов, самые ароматные нз всех известных сортов цукатов.
Тех, кто желал бы использовать лимонные и апельсиновые корки, отпугивает их горечь. Для того чтобы эту горечь ликвидировать, достаточно выварить корки в воде в течение 2—8 минут, а затем переложить в холодную воду и вымочить в течение 3 суток, хаждые сутки меняя воду. После вымачивания корки нарезать нлаггинками вроде крупной лапши, сложить в каст-рюлю и залить сахарным сиропом, приготовленным из 500 г сахара и 250 г воды (на 500—600 г апельсиновых корок), дать отстояться в сиропе 5—6 часов, затем сварить все вместе и вновь дать отстояться. 5—6 часов. Варку и отстаивание повторить 3—4 раза. В заключение вынуть корки из сиропа и разложить для сушки на гито или большие сетки.
Таким же образом готовя7ся цукаты из лимонной корки с то(1 лишь разницей, что после варки в воде для ликвидации горечи их нужно промывать в проточной воде 3 суток или замачивать холодной водой, меняя воду через каждые 5—6 часов.
Цукаты из лимонных и апельсиновых корон хранятся в сухом месте дольше других видов цукатов. Они употребляются яе только для кондитерских изделий, но и для компотов, гурьевской каши, подаются к чаю, взбитым сливкам п т. д.
Мы привели далеко не полный перечень продуктов, необходимых для дополнительной переработки и приготовления вкусных блюд и заготовок. В вашей повседневной жизни их на кухне оказывается значительно больше.
На 1 кг очищенных от зелени толстых арбузных корок необходимы ) кг сахара и 3 стакана воды для сиропа.
Из воды и сахара сделать сироп. Нарезанные прямоугольниками по 1.5—2.0 .см арбузные корки отварить в воде 5—10 минут и шумовкой выложить в приготовленный сироп. Дать выстояться 8—12 часов, а затем все повторить трижды, пока корки арбуза не станут стекловидными. После этого цукаты вынуть из сиропа и просушить на решетках или ситах. В сухом месте цукаты из арбузов хранятся многие месяцы.
Покупая торты или кексы, многие из нас не знают, что тот самый засахаренный ароматный кусочек иукатз, который дета (да и взрослые) откладывают на блюдечко, чтобы съесть в заключение, мы часто выбрасываем на помойку в виде апельсиновых, лимонных и арбузных корок.
Если вы, например, купили недозрелую дыню, не спешите выбрасывать ее: цукаты из дыни — исключительно ароматное дополнение к кондитерским изделиям, их используют для приготовления запеканок и пудингов,- гурьевскон каши, а также подают к чаю и другим налиткам.
На 1 кг нарезанной небольшими кусочками, очищенной от кожицы и семечек дыни надо взять 800 г сахара, на 400 г сахара и 400 г воды сварить сироп. Нарезанные кусочки дыни соединить с остальным сахаром и водой (по 400 г) и прокипятить 5—10 минут. После этого спаренную в сахаре дыню соединить с полученным ранее сиропом н выдержать 5—10 часов для того, чтобы дыня затвердела в сиропе. Затем сварить дыню вновь и выдержать 8—10 часов. Так повторить 3—4 раза. После четырехразового повторения варки н отстаивания откинуть- дыню на дуешлаг, а когда сироп стечет, разложить кусочки дыни на сито или на решетку для просушивания. В сухом месте цукаты хранятся долгие месяцы, что в домашнем хозяйстве немаловажно.
0,5 кг черных молотых сухарей. I кг яблок, 200 г сахара, I чайная ложка корицы, 5—!0 г ванильного сахара, 100 г сливочного масла.
Сухари смешать со 100 г сахара, добавить растопленное масло н ванильный сахар, все перемешать. Половину полученной массы уложить ровным слоем на смазанный маслом противень. Нарезать ломтиками очищенные от кожуры и сердцевины яблоки н протушить их с оставшимися сахаром и корицей. Тушеные яблоки уложить на сухарную массу и покрыть оставшимися сухарями, запечь в духовке. Рирсзанную шарлотку посыпать сахарной пудрой.
0.5 белой булки, 800 г яблок, 100 г сахара, 50 г сахарной пудры, 20 г лимонной корки. I чайную ложку корицы, 100 г белого вина, 10 г ванильного сахара.
Нарезать хлеб длинными тонкими ломтями. В вино всыпать ванильный сахар, сахарную пудру и этой смесью обрызгать нарезанный хлеб. Ломтями уложить дно и стенки формы нлн кастрюли, а углубление заполнить тушенными с сахаром и корицей яблоками. Сверху тонким слоем уложить пропитанные вином ломтн и запечь шарлотку в горячей духовке.
Шарлотку можно подавать со взбитыми сливками, горячий молоком, фруктовыми сиропами и медом. Шарлотка из белого хлеба — одно из любимых блюд детей
1 кг мякоти белой булки, 5 шт. яиц, 200 г изюма. 200 г цукатов, I чайная ложка корицы, 150 г сахара, 100 г масла, 0,5 л молока, 20 г лимонной корки.
Вскипятить молоко с маслом. Остудить, затем влить в молоко яйца, всыпать корицу, тертую лимонную ко-
рочку. цукаты, промытый изюм н мякиш белого хлеба, хорошо размешать до образования однородной массы и выложить в вымазанную маслом форму нлн противень. Выпечь до образования корочки. Остудить и нарезать квадратами,
Пудинг на белого пшеничного хлеба подают еа десерт с клюквенным нлн абрикосовым соусом, взбитыми сливками, а также как кондитерское изделие к горячим напиткам: кофе, чаю, какао, жидкому шоколаду.
В некоторых европейских странах пудинг из белого пшеничного хлеба называют хлебным кексом.
1 кг хлеба, 0,5 кг очищенных яблок, 100—150 г сахара, 1 столовую ложку корицы и 100 г масла.
Смазать дно противня сливочным маслом, уложить слоем в 1,0—1,5 см натертый ржаной хлеб (лучше черствый). Побрызгать слой хлеба растопленным сливочным маслом н аккуратно уложить слой нарезанных тонкими пластинками яблок сорта антоновка. Яблоки посыпать сахаром, смешанным с корицей, уложить еще слой хлеба, вноиь побрызгать маслом н запечь в духовке до розовой корочки. После того хак пудинг остынет, нарезать на квадратные кусни и подать со сливками, холодным молоком или чаем.
кг ржаных сухарей, 100 г сахара, 300 г славок, 200 г брусничного паренья.
В креманку, вазу или на десертную тарелку положить слой размолотых сухарей из ржаного хлеба, затем сверху аккуратно — слой брусничного или клюквенного варенья, а затем взбитые сливки. Вновь обсыпать жареными сухарями и положить сверху ложку варенья. Слойка нз ржаных сухарей подается со стаканом холодного молока.
Это блюдо, подаваемое на десерт, украсит любой стол. Его можно подать иа десерт гостям на Франции, Польши, Германии к особенно из Скандинавских стран — большим любителям черного хлеба н брусничного варенья. В рижских столовых и ресторанах слойка из ржаного хлеба всегда пользуется большой популярностью.
1 кг черствого хлеба, 200 г изюма, 200 г сахара, чайную ложку корицы, 200 г сливок, 300 г яблок, 100 г клюквы, 2 л кипятка. Поджаренные в духовке сухари ржаного подового хлеба запарить кипятком в дать отстояться. После этого протереть полученную массу через сито. добавить изюм, сахар, корнцу. нарезанные ломтиками яблоки и протертую клюкву. Полученную массу прокипятить в течение 10 минут. Осгудить, разлить в десертные глубокие тарелки. Перед подачей в каждую тарелку положить по 2 ложки взбитых сливок.
Хлебный суп можно приготовить и нз белого хлеба. Но белый хлеб следует предварительно пропечь до светло-розового цвета в духовке.
0.5 кг молотых сухарей, $ яйца, стакан молока, 100 г сливок или сметаны, 1 ложка масла и 100 г сахара.
В молотые сухари из белого хлеба влить елнокн, желтки, перетертые с сахаром, I ложку растительного, I ложку сливочного масла и все тщательно вымешать. Отдельно взбить желтки, вновь перемешать массу, но на этот раз осторожно, сохраняя пышность белков. Полученную массу выложить в форму или противень, смазанный маслом, и запечь до образования на поверхности пудинга розовой корочки.
Подавать пудинг с соусом из клюквы, вишен или абрикосов, с яблочным джемом и стаканом молока.