Из импортных хорошо зарекомендовали себя венгерские вина — «Будафок». «Хунгарнн», «Фортуна», «Талисман», румынские — "3аря" и «Тырнова».
Шампанское подают чаще всего к десертному сголу: фруктам, кондитерским изделиям, жареному миндалю, орехам, шоколадным конфетам, высокосортной халве. Хорошо сочетается шампанское с мороженым. Сухое шампанское можно подавать к не очень острым вакус-как и блюдам. В большинстве европейских стран'шам-чанское подают к сыру. Любое из четырех видов шампанского рекомендуется подавать к пернатой дичи и домашней птице.
Шампанское всегда подается к столу охлажденным от 6 до 10. Разливать его следует тонкой струей и лучше всего в 2—3 приема во избежание быстрого об-разования пены, которая обычно стекает на ножку бокала и на скатерть.
В Россию шампанское было завезено в конце 17 - начале 19 веков из известных до сегодняш-него дня рсймсских подвалов знатной дамы Шампани мадам Клико. Сейчас лучшим в мире шампанским признано «Советское шампанское», а такой сорт, как «Мускатное шампанское», имеющий все достоинства этого напитка плюс "бархатистый" вкус, аромат горных лугов н чайной розы, находится вне конкуренция на мировом рынке. В лом автор убедился лично, посетив в 1977 году реййс-гкне подвалы мадам Клико (они сохранили фамилию своей именитой хозяйки). Французское шампанское шачитсльпо уступает нашим прославленным сортам как по вкусу (оно кислое), гак и по аромату. Советское шампанское выпускается четырех видов, каждый из которых содержит различное количество сахара: сухое — 3%, полусухое — 5%, полусладкое — 7% н сладкое — 10%. Содержание алкоголя в шампанском — не более 12%.
Родина шампанского, а также других шипучих и игристых вин — Франция, провинция Шампань, департамент Марна. Во второй Половине XVII века монах дом Периньон (дом — монашеский титул у бенедиктинцев) заставил белое внно, полученное из винограда, «заиграть». И произошло это не случайно. Шампань — самый северный район Франции. Осень в этих краях ранняя н холодная. Разлитое в бутылки натуральное вино с наступлением ранних холодов замедляет или совсем прекращает брожение, а следовательно, сохраняет часть сахара. Добавив в такое вино специальные дрожжи н немного сахара, дом Периньон заметил, что в вине началось бурное выделение углекислоты. Хорошая закупорка бутылок заставила углекислоту раствориться в вине, что н обеспечило «игру» в бокале в виде беспрерывного выделения пузырьков н образования легкой ароматной пены. В то время весь процесс приготовления шампанского занимал 18—20 месяцев. Сейчас технология приготовления шампанского усложнилась, срок приготовления сократился, но в то же время качество шампанского значительно улучшилось. В некоторые сорта этого замечательного напитка стали добавлять ликер и коньяк, а для получения особого вкуса н аромата смешивают (купажируют) вина из разных сортов винограда.
Десерт является заключительным этапом любого застолья. Вкусные блюда, умеренное количество выпитого, близость друзей и родных, музыка — все это должно создать хорошее настроение и расположить я добрый отношениям.
На десерт — к фруктам, кондитерским изделиям — можно предложить шампанское, «Малагу», «Токай». «Кокур», «Гратнештн» и другие вина, удостоениые медалей на многочисленных международных выставках, — гордость отечественного виноделия.
Ко вторым рыбным блюдам принято подавать креп-кие белые вина — мадеру, белый портвейн, херес, марсалу, «Нектар» и др. Ко вторым мясным блюдам, особенно с повышенной экстрактнвностью. — шаш-лыку, бараньему боку, плову, купатам,жареной дичи гусю, индейке, к Слюдам, приготовленным на угле можно подавать красные столовые (сухне) вина и красные крепкие — кагор, красный вермут, краен портвейн, столовое красное и др. К остальным втор: блюдам, как сказано выше: к белому мясу — белое вино, к красному — красное.
Естественно, что за столом окажутся люди с различными вкусами и привычками. Поэтому, если в вашем меню предусмотрено несколько вин, то, подавая их, придерживайтесь общепринятого правила: сначала подают легкие и молодые окна, затем те, что крепче и слаще. И не забывайте, если у вас за столом только женщины, то, разлив вино по бокалам, уберите со стада бутылку. В компании женщин наличие на столе бутылки говорит о дурном тоне. И еще: вино за столом разливает только мужчина, а в женской компании — хозяйка стола. Доливать вино в бокал не полагается. Бокал наполняется только тогда, когда он пуст, несомненно, с разрешения гостя. Если же гость не допил вина из-за того, что оно ему не понравилось, или захотел другого, уберите бо-кал с вином н подайте чистый. К супам вино не подают. Однако после супа, перед подачей второго блюда, чожно предложить гостям марочные вина типа херес, мадера, портвейн. Крепкие портвейны подаются после солянок и жирных супов.
Об аперитиве уже рассказано выше, следовательно, перейдем непосредственно к столу. К нежным, неоструя закускам, таких, как салаты, заливная и отварная рыба, язык, крабы н креветки, холодный цыпленок, сыры, подают белое столовое вино («Алиготе», «Ряс-динг», «Фетяска». «Цинандали» и другие), а к ростбифу, печеночному паштету, окороку, мясному ассорти и другим Слюдам из красного мяса — красное столовое вино типа «Саперави», «Каберне», «Гамза», «Мукузани». «Мирудэ и другие. К паштету из курицы, к гусю, утке. кролику можно подать крепленые марочные вина. При подаче вин обязательно нужно учитывать их температурный режим, так как каждое вино особенно вкусно и ароматно только при определенной температуре: белое столовое охлаждается до 10—12, а красное хранится при комнатной температуре 16—18. Эти вина умеренно возбуждают аппетит, поднимают настроение, положительно действуют на вкусовые ощущения, не заглушая аромата пищи.
Производству и улучшению качества вин у нас в арапе придается немалое значение. Задача состоит лишь в том. чтобы продукт, созданный для радости, здоровья н веселья человека, служил бы только этим благородным целям.
Все вина по способу их производства подразделяются на пять основных групп: столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные, сладкие и ликерные), ароматизированные (крепкие и десертные), шипучие н игристые. Каждое вино имеет свой химический состав, свой букет — запах, вкус и цвет, свою крепость и саое назначение (к каждому блюду — соответствующее вино). При этом надо помнить, что не вино закусывают пищей, а пишу умеренно запивают вином. не закуски подают к винам, а вина подбирают к блю-^м. закускам и десерту, добиваясь гармоничных вкусовых ощущений.
По своим достоинствам вино — продукт благородный, вкусный и содержит полезные дли организма вещества. Люди, невоздержанные и плохо воспитанные, сделали вино причиной многих бедствий, предметом проклятий и нареканий. И все же встрой, проводы, свадьбы, юбилеи и празднества не обходятся без вина. Вино было создано на самой заре человеческого общества. Существует наука о вине — энология. В нашей стране имеется специальный институт виноведеиия н виноградарства — знаменитый «Магарач». В южных районах — в Крыму, Молдавнн, Закавказье и в некоторых республиках Средней Азии — собраны уникальные, известные за рубежом энотекн — коллекции вин.
Если аперитив предлагается на веранде, в гостиной в кабинете, где гости располагаются в креслах и на| диванах, лучше всего воспользоваться специальной тележкой. Подавая гостям бокал, хорошо положить под него бумажный или картонная красивный подбокальник. Поднос для использованных бока-дов остается на тележке (на нижней полке). При подаче и уборке использованной посуди бокал берется только за середину ножки, цилиндрические бокалы — за нижнюю часть, чуть ниже середины. К аперитиву, если предполагается задержка некоторых гостей (осо-бенно часто это бывает на свадьбах, когда задерживаются на прогулке жених с невестой и сопровождающими их людьми), подают закуски. Однако следует по* давать такие закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орехи, миндаль с солью, соленые палочки, фрукты, реже — миниатюрные канапе (маленькие бутерброды). В последние годы во многих европейских странах к аперитиоу стало модно подавать свежую мелкотертую морковь, приправленную чесноком и сметаной, или тертую свеклу с майонезом, редьку со сметаной н другие сырые измельченные овощи с приправами. Обычно такие закуски подают в маленьких корзиночках из теста на маленьких подносах, накрытых белой полотняной салфеткой.