Фуршетный стол мало отличается от «буфета в английском Стиле»». Разница состоит лишь в том. что гости принимают пишу стоя. Напитки подаются с подноса одним из членов семьи, а в ресторанах — официантами. Фуршстный стол очень удобен при обслуживании участников различных конференций, симпозиумов, деловых встреч, когда гости, свободно двигаясь по залу, продолжают общение, обмениваются впечатлениями, адресами, визитными карточками. Часто те, кто побывал на таких приемах, вводят этот метод у себя дома. Как ни прогрессивен н удобен этот метод обслуживания на предприятиях общественного питания, по мнению автора, он совершенно должен быть исключен из домашнего обихода: ведь многие гости могут принять угощение стоя не как новинку, а как желание хозяев поско-рее отделаться от них.
«Буфет в английском стиле» — это отдельно накрытый стол с закусками и холодными блюдами. Приборы, уложенные на салфетках. закусочные тарелки в стопках, находятся там же. Гости приглашаются к столу-бу-фету, сами выбирают закуски и садятся за общий стол, накрытый скатертью, украшенный цветами, свечами п канделябрах, фруктами в вазах. Напитки либо подаются с подноса, либо находятся на столе, сервированном соответствующими рюмками и бокалами. Роль "раздатчика" в буфете может взять на себя хозяйка. Она кладет закуски на тарелку гостя по его выбору. Стол-буфет должен находиться от накрытого скатерью стола в 2—3 шагах.
Стол «шведское плато», или «шведская мисса», представляет собой набор разнообразных закусок в виде бутербродов, канапе, валованов в основном с рыбными или мясными закусками, не требующими пользовании ножом. Закуски уложены на специальных высоких, .многоярусных» или гнездовых блюдах, легко доступны. Очень популярны бутерброды с продуктами моря, уложенными на тостах — маленьких кусочках жареного хлеба.
Для удобства обслуживания гостей в подобных условиях можно накрыть столы по типу «шведское платы" или «буфет в английском стиле». Эти методы получи, распространение во всех европейских странах, в том числе и у нас. В ресторанах Москвы, Ленинграда, К ева, Таллина и других городов такие методы в ви «стола-экспресс», стола «фуршет», «шведское плат применяются при обслуживании групп туристов, пр снов на промышленных выставках, при открыта спортивных соревнований, во всех случаях; когда требуется быстрое обслуживание.
Для сервировки стола на веранде, в саду хорошо подойдут скатерти с рисунками, а также тканые дорожки с национальными орнаментами. Салфетки — в тон скатерти, сложенные предельно просто: треугольником, конвертом, валиком. Стекло и фарфор — самые недорогие. Очень кстати в данном случае будет керамика. В сочетании с национальными скатертями, салфеткой и тканой дорожкой по центру стола керамика придаст национальный колорит оформлению стола, завершит его композицию.
На десерт можно предложить фрукты, дыню, арбуз, а если позволяют условия, то после жареных блюд неплохо устроить «час коктейля», употребив для смешивания фруктовые соки, шампанское или натуральное столовое вино н газированную воду.
На пикниках и в саду жареное мясо, птицу, дичь, рыбу подают к столу на шампурах. При такой подаче детям мясо с шампуров лучше снять и положить на та-релку. На пикнике все, что подается на шампурах, можно есть руками. Следовательно, хозяевам следует запастись бумажными салфетками, а при их отсутствии подать мокрые полотенца, миску для ополаскивания пальцев и миску для отходов.
Лучшими напитками к перечисленным выше блюдам могут быть натуральные столовые вина. Они утоляют жажду, способствуют повышению аппетита, улучшают пищеварение, создают повышенное настроение. Чтобы несколько смягчить остроту пиши и напитков, столовое вино рекомендуется развести наполовину охлажденной водой. Это не только полезно, но к вкусно, особенно в жаркие летние дни.
Жаренье мяса и других продуктов на решетке и вертеле является одним из древнейших способов приготовления пищи. Вкусовые качества жареной пищи определяются образованием под действием огня декстриновой корочки на ее поверхности и сохранением внутри продукта вкусного ароматного сока. Искусство жаренья состоит в том. чтобы поддерживать на костре постоянную температуру углей. Угли должны «дышать жаром», но не пламенем. Чем больше тушка или кусок мяса, тем выше его нужно держать над углями. Продукт должен прожариваться постепенно, так, чтобы отдельные его части не подгорали. Вас не должно смущать, если на обжариваемых цыплятах или зайце начнут вздуваться н лопаться пузыри. Это нормальное явление при жаренье. Однако если это происходит в самом начале приготовления, то лучше продукт несколько отдалить от пламени или уменьшить жар. На обжариваемых на вертеле н решетке продуктах корочка должна быть коричневой. Чтобы довести продукт до самых высоких вкусовых кондиций, обливайте его в процессе жаренья растопленным жиром или сливочным маслом, лучше всего растопленным сливочным маслом. Обжариваемый на решетке продукт маслом не поливают.
Для приготовлении мяса и рыбы-грилье необходимо иметь специальную решетку из железных полосок тол-щиной в 2—3 мм и шириной не более 1,0—1.5 см. По* лоскн припаривают или соединяют с рамой при помощи клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку можно сделать любых размеров. Для компании в 6—10 человек достаточно решетки размером 50x35 си. Решетку над костром обычно устанавливают 'на кирпичах или камнях. Новую решетку следует смазать растительным маслом и прокалить на огне. В дальнейшем решетку достаточно протирать мокрой тряпкой. Решеткой-грилем можно пользоваться в саду, на даче, во дворе, где разрешается разводить костер. Па океанском побережье Португалии автору этих строк довелось видеть, как на таких решетках жители рыбацких городков жарят рыбу прямо на улице, на глазах у покупателей. А в Латинском квартале Парижа, в бесчисленных восточных ресторанчиках, решетки на жаровнях установлены в широких открытых витринах, где на глазах у прохожих жарятся птица, дичь, мясо и рыба.
Костер для приготовления блюд следует развести с подветренной от бивака стороны, метрах в десяти. Если приготовление блюд предполагается только на углях, то рекомендуется рядом с основным развести дополнительный костер. Дрова для таких костров, лучше брать сухие, не тоньше 5—7 см, так как сучья и топкий валежник при сгорании не образуют долго горящих углей.