Знакомя читателей с краткими сведениями о кухнях различных народов, национальными традициями, религиозными и другими запретами в питании людей многих стран мира, встречи с которыми могут состояться, мы ставим перед собой определенную цель: сделать прием гостей из любой страны в вашем доме более теплым и запоминающимся. И еще несколько попутных замечаний для гостеприимных и внимательных хозяев.
Проявите особое внимание к тем иностранным гостям, чей день рождения, именины, серебряная свадьба или другие юбилеи совпадают с пребыванием в вашем доме. Как исключительное проявление гостеприимства будут восприняты даже зеленая веточка или бугоньерка на салфетке юбиляра, красочная открытка, книга или специально приготовленное для юбиляра блюдо. В то же время все это надо делать с чувством такта, меры, не превращая наше прославленное гостеприимство в угодничество и низкопоклонство перед иностранцами. Выявите заранее вегетарианцев и приготовьте для них блюдо вегетарианской кухни. Предварительно ознакомьтесь с историей страны, откуда вы ждете гостей: вполне возможно, что дни пребывания зарубежных гостей в вашем доме совпадут с национальными праздниками или знаменательными датами этой страны. Во всех случаях ваше внимание будет замечено и, несомненно, время пребывания у вас запомнится гостям надолго.
К обеду и ужину у многих народов Южной Америки принято подавать столовое вино. Приятным сюрпризом будет для гостей из этих стран поданный к ужину аперитив «Кэнелазос-рон», настоянный на корице или сваренный с корицей (на бутылку рома 30 г корицы, 5 г гвоздики), и очень распространенная о южноамериканских ресторанах легкая закуска квезильо — кусочки сыра, жаренного па сливочном масле. Фрукты и крепкий натуральный кофе можно подавать без заказа. Кофе — национальный напиток всех южноамериканцев. Принимая гостей из Южной Америки, следует учесть н тонне особенности: подавать на стол только белый хлеб, а к завтраку — белую хрустншую булку или тосты, для заправкп салатов употреблять растительное, лучше оливковое масло и масляно-уксусные заправки. Майонезом или сметаной салаты для южноамериканцев заправлять ис следует. При изготовлении мясных блюд исключается применение мучной или сухарной панировки. Несмотря на то что в южноамериканской кухне все блюда имеют повышенную остроту, благодаря обильному применению всевозможных приправ и специй — уксуса, перца, томата, маслин, лимонного н апельсинового сокэ, солить пищу следует очень умеренно, лучше недосолить.
В южноамериканской кухне преобладают блюда из натурального, изжаренного на решетках-грилях или тушенного в керамических горшках мяса. Затем следуют овощи, без которых немыслим обед или довольно обильный ужин.' Очень популярна рыба океанических пород, жаренная на угольях, а также изделия из теста. Отварная лапша с сырой или с тушеным мясом к помидорами — одно из самых распространенных блюд народов Южной Америки. Популярна домашняя и дикая птица, жаренная на вертеле или тушенная в горшочках с овошами. Многие блюда южноамериканской кухни напоминают блюда нашего Закавказья, особенно такие, как купаты, чахохбили, азу, шашлык. Кстати, такое широко растространенное южноамериканское блюдо, как фридантас, не что иное, как жаренные на шампурах, предварительно подсоленные и подперченные кусочки свинины. Как и наш шашлык, фридантас подается с отварным рисом и острым томатным соусом, напоминающим соус «Ткемали».
Национальные кухни Аргентины, Чили, Бразилии, Перу и других южноамериканских стран на редкость схожи как по составу сырья, так н по технологии приготовления блюд. Этому способствовали почти одинаковые климатические и природные условия этих стран. Значительное влияние на формирование и развитие южноамериканской кухни оказало трехвековое испанско-португальское владычество на материке, в том числе и в _ районе Карибских островов, так называемой Вест Индии, где расположена Республика Куба. К тому же XVI—XVII века ознаменовались реэкпм изменением этнического состааа населения из-за обильного притока в Южную Америку эмигрантов из Италии. Испании и Португалии. Неудивительно, что многие южноамериканские н кубинские блюда имеют не только итальянские, португальские и испанские названия, но и заморское происхождение. Однако особую популярность у населения этих стран имеют блюда коренного населения и островов: креольские, негритянские, индейские, в том числе блюда народностей чибча, гуарани, самуко, ма-скойя, кечуа, населяющих землю очень древней и высокой культуры.
Из первых блюд — супы крупяные и супы с бобовыми, суп нз грибов, заправленный сметаной, супы-пюре из овощей, бобовых, зеленого горошка, шпината, томатов и картофеля.
Из вторых блюд — фаршированный перец, баклажаны кабачки с овощными гарнирами и свежими помидорами, картофель «фри», жаренный на растительном масле, капустные, картофельные и морковные котлеты с грибным соусом, голубцы овощные. Для тех, кто употребляет мясо и рыбу, можно подать блюда из баранины наших закавказских кухонь, жареную и отварную рыбу с гарнирами на картофеля.
Из сладких блюд — свежие фрукты, дыни, арбузы, блинчики с вареньем, фруктовые салаты, печеные яблоки и айву в сладком соусе, халву, каэинаки с орехами или миндалем, пироги с ягодами и фруктами, муссы, желе, самбук, сухие кондитерские изделия.
Принимая гостей из Индии, следует учесть и такую особенность: большинство людей, проживающих в провинциях, обходятся во время приема пищн без столовых приборов, то есть едят руками. Наряду с приборами все же следует подать на стол посуду с ароматизированной водой для ополаскивания пальцев, а также большие обеленные салфетки. Ароматизировать воду можно корочкой лимона, листьями мяты, лепестками розы и другими ароматными растениями.
Из холодных закусок можно предложить овощные салаты с добавлением чеснока, корней петрушки и сельдерея, зелени, грибы с маслом и в сметане, салаты на свежих овощей, перси, фаршированный овощами и рисом, бобовые в томатном соусе, пюре нз бобовых. Можно подать (но не вегетарианцам) холодные блюда из домашней птицы, а также рыбные закуски и закуски из продуктов моря.
В целом индийцы употребляют преимущественно вегетарианскую пишу. Блюда индийской кухни в основном острые и пряные, благодаря многим острым приправам, в состав которых входят красный и черный перец, мускатный орех, тмин, гвоздика, кориандр, имбирь, мята, анисовое семя, шафран, орехи и миндаль.
Отварной рис с овощами, заправленный растительным маслом, зеленью и специями, — любимое блюдо большинства населения Индии.
Созданию единой национальной индийской кухни препятствовали многочисленные запрети различных религий на употребление п пишу тех или иных продуктов. Так, основное население Индии составляют индуисты совершенно не употребляющие в пищу говядины, поскольку корова считается у них священным животным. Около 60 миллионов жителей являются мусульманами, которым запрещено употреблять в пищу свинину. Большая часть населения этой огромной страны — вегетарианцы и строгие вегетарианцы, не употребляющие в пишу продуктов животного происхождении, даже морских моллюсков. Поэтому, принимая гостей из Индин, необходимо осведомиться, к какой из групп населения относятся ваши гости.
Для скандинавской кухни характерно обильное употребление укропа (как у французов), подслащивание сахаром всех мясных блюд. Все соусы заправляются только сметаной. Любимый гарнир скандинавов — шпинат, который в Швеции. Финляндии, Норвегию, Данни подают как к мясу, так и к рыбе. Вы сделаете гостям из этих стран приятный сюрприз, если в четверг пригласите их к себе на блины. Блины по четвергам — старая традиция почти во всех Скандинавских странах.
Скандинавы редко едят баранину, а также почти не используют для приготовления гарниров рис и макаронные изделия, не едят картофель "фри" соломкой.
Из сладких блюд скандинавы очень любят свежие фрукты н ягоды, особенно лесные, и блюда из лесных ягод, компоты, салаты, мороженое, желе, муссы, яблоки й вине или в тесте, кондитерские изделия с фруктовыми начинками.
Обед в Скандинавских странах подают в 19—20 часов. Из закусок к обеду можно рекомендовать икру с маслом, малосоленую лососину или семгу с лнмоном. шпроты, сардины, сельдь с гарниром, салаты из овощей, судак под маринадом, рыбу заливную, ветчину, буженину, язык отварной, холодную курицу, яйца под майонезом н другие закуски.
Из первых блюд — блюда нашей отечественной кухни, особенно уха, рыбный суп, бульоны, заправочные супы, в том числе борт.
На второе — жареную рыбу, панированную в сухарях, рыбные котлеты, фрикадели с жареным луком в грибной соусе, жареную и тушеную говядину, кур, дичь, Жители Скандинавского полуострова любят маленькие жареные фрикадельки челтбуллар, подаваемые с картофельным пюре, и стэкг-флекс — мелко нарезанную свинину, тушеную с фасолью